La tonnellerie
Du chêne abattu en forêt au fût marqué au laser : dix étapes, en photos, chez un tonnelier de Bourgogne.
Le tonneau tel qu’on le connaît a été inventé dans le monde celte il y a près de trois mille ans ; plus léger et plus solide que l’amphore, il l’a vite supplantée dans le commerce du vin entre Rome et l’Europe du Nord. Sa forme galbée permet de le serrer avec des cercles, et de rouler sans effort un fût de plusieurs centaines de kilos.1
The barrel as we know it was invented in the Celtic world nearly three thousand years ago; lighter and stronger than the amphora, it soon replaced it in the wine trade between Rome and Northern Europe. Its curved shape lets hoops tighten it, and lets a cask of several hundred kilos be rolled with ease.1
Aujourd’hui, la France fabrique environ 540 000 barriques par an (2024). Un tiers reste en France, le reste part à l’export, surtout aux États-Unis.1 Les photos de cette page ont été prises en novembre 2013 à la tonnellerie François Frères, fondée en 1910 à Saint-Romain, dans la Côte-d’Or.5
Today France makes about 540,000 barrels a year (2024). A third stay in France; the rest are exported, mostly to the United States.1 The photos on this page were taken in November 2013 at the François Frères cooperage, founded in 1910 in Saint-Romain, in the Côte-d’Or.5
01Choisir le bois
Une barrique naît en forêt. On utilise les deux grands chênes à feuilles caduques de la forêt française, le chêne sessile et le chêne pédonculé : leur bois est solide, se fend, s’usine et se cintre bien, et il est riche en tanins et en arômes qui passeront dans le vin. Les tonneliers distinguent mal les deux espèces ; ils regardent d’abord la largeur des cernes, plus grande chez le pédonculé.1
A barrel begins in the forest. Coopers use the two great deciduous oaks of the French forest, sessile oak and pedunculate oak: their wood is strong, splits, machines and bends well, and it is rich in tannins and aromas that will pass into the wine. Coopers find the two species hard to tell apart; they look first at the width of the growth rings, larger in pedunculate oak.1
Les plus beaux arbres sont vendus comme des grands crus. À Darney, dans les Vosges, des chênes de plusieurs siècles qui grossissent d’environ 2 mm de diamètre par an — d’où leur grain très fin — se sont vendus en moyenne 907 € le mètre cube en 2020, et jusqu’à 1 443 €, quand le bois de chauffage vaut 30 à 40 €. Le grain doit être régulier : un grain irrégulier, et la barrique fuit.4
The finest trees are sold like grands crus. At Darney, in the Vosges, oaks several centuries old that grow about 2 mm in diameter a year — hence their very fine grain — sold for an average of €907 per cubic metre in 2020, and up to €1,443, when firewood fetches €30 to €40. The grain must be regular: an irregular grain, and the barrel leaks.4
02Du tronc au merrain
Le tronc est débité « sur quartier » : on le fend en suivant le fil du bois, à l’origine à la main, aujourd’hui à la fendeuse hydraulique. On obtient des planches sans défaut et de fil très droit, d’environ un mètre de long : les merrains.1
The log is cut “on the quarter”: it is split along the grain, once by hand, today with a hydraulic splitter. The result is defect-free, very straight-grained boards about one metre long: the merrains (stave wood).1
Fendre plutôt que scier, c’est respecter les fibres : une douelle qui suit le fil reste étanche. Les merrains sont ensuite mis en bottes, prêts à sécher.1,4
Splitting rather than sawing respects the fibres: a stave that follows the grain stays watertight. The merrains are then bundled, ready to dry.1,4
03Un à trois ans dehors
Les merrains sèchent à l’air libre, sans abri, de un à trois ans, empilés en croisillons. Le bois passe d’environ 60 % d’humidité dans l’arbre à 15–16 %. Cette alternance de pluie, de soleil et de vent évite les fentes de séchage.1
The merrains dry in the open air, unsheltered, for one to three years, stacked in criss-cross piles. The wood goes from about 60 % moisture in the tree to 15–16 %. The alternation of rain, sun and wind prevents drying cracks.1
C’est aussi une maturation : des champignons et des bactéries s’installent dans le bois et transforment ses tanins. Le merrain devient moins amer et plus aromatique. Un séchage forcé, en séchoir, ne prend qu’une semaine environ — mais ne fait pas mûrir le bois.1,2
It is also a maturation: fungi and bacteria settle in the wood and transform its tannins. The stave wood becomes less bitter and more aromatic. Forced drying, in a kiln, takes only about a week — but does not mature the wood.1,2
04Usinage et appareillage
Le merrain sec devient une douelle. Quatre gestes, autrefois à la scie, à la plane, au couteau de revers et à la colombe, aujourd’hui sur une machine combinée : l’écourtage (la mise à longueur), le dolage (la face extérieure), l’évidage (la face intérieure, creusée) et le jointage (les chants, taillés en biais pour que les douelles se rejoignent en cercle).2
The dry merrain becomes a stave. Four operations, once done with a handsaw, a drawknife, a hollowing knife and a long jointer plane, today on a combined machine: docking (cutting to length), backing (the outer face), hollowing (the inner face) and jointing (the edges, bevelled so that the staves close into a circle).2
Vient l’appareillage : on assemble des douelles de largeurs différentes pour former exactement la circonférence d’une barrique.2
Then comes matching: staves of different widths are put together to make up exactly the circumference of one barrel.2
05Le montage
Le tonnelier dresse les douelles debout, serrées dans un cercle de montage : c’est la mise en rose. Le haut est fermé, le bas s’ouvre en jupe — la barrique a la forme d’un tronc de cône.2
The cooper stands the staves upright, held tight in a raising hoop: this is raising (in French, mise en rose, “setting up the rose”). The top is closed, the bottom splays like a skirt — the barrel is shaped like a truncated cone.2
Des cercles provisoires, chassés au marteau, tiennent l’ensemble.2
Temporary hoops, driven down with a hammer, hold it all together.2
06Le cintrage
Pour refermer la jupe, il faut courber les douelles. On les chauffe à cœur — à moins de 100 °C — en les mouillant : ici, à l’ancienne, un feu brûle dans la barrique pendant que le tonnelier arrose le bois.1,2
To close the skirt, the staves must be bent. They are heated right through — below 100 °C — while being moistened: here, the traditional way, a fire burns inside the barrel while the cooper waters the wood.1,2
Le bois assoupli, un câble tiré par un cabestan resserre peu à peu le bas de la barrique, jusqu’à ce que les douelles se rejoignent : la barrique a pris son galbe. D’autres ateliers cintrent à la vapeur ou par immersion.2
Once the wood is supple, a cable drawn by a windlass slowly tightens the bottom of the barrel until the staves meet: the barrel has its curve. Other workshops bend with steam or by immersion.2
07La chauffe aromatique
Une seconde chauffe, plus forte — vers 200 °C —, grille l’intérieur de la barrique : c’est le bousinage. Il fixe définitivement le cintrage et commence à dégrader la lignine et les hémicelluloses du bois, d’où naissent de nouveaux arômes.1
A second, stronger heating — around 200 °C — toasts the inside of the barrel: this is toasting (bousinage). It permanently sets the bend and begins to break down the wood’s lignin and hemicelluloses, which gives rise to new aromas.1
Les tonneliers la considèrent comme l’étape la plus délicate. Sa durée et son intensité se choisissent selon le vin ou l’eau-de-vie qui sera élevé dans le fût — jusqu’à un début de carbonisation pour certains alcools forts.1
Coopers consider it the most delicate step. Its length and intensity are chosen according to the wine or spirit that will age in the cask — up to the first stage of charring for some spirits.1
Dans une étude sur des copeaux de chêne plongés dans un vin modèle, une chauffe plus forte a fait monter le gaïacol (notes fumées) et baisser les lactones du chêne (noix de coco) au-delà d’une chauffe moyenne ; la vanilline était la plus abondante après une chauffe forte. Ces composés naissent de la lignine et des sucres du bois.3,1
In a study of oak chips steeped in a model wine, a stronger toast raised guaiacol (smoky notes) and lowered the oak lactones (coconut) beyond a medium toast; vanillin was most abundant after a heavy toast. These compounds come from the wood’s lignin and sugars.3,1
08Fermer la barrique
Les deux fonds sont faits de planches de chêne rabotées sur leurs quatre faces, assemblées autrefois par des chevilles (tourillons), aujourd’hui à rainure et languette (bouvetage), puis taillées en disque.2
The two heads are made of oak boards planed on all four faces, once joined with dowels, today tongue-and-groove, then cut into a disc.2
Aux deux extrémités des douelles, la machine creuse le jable, une rainure où viendra s’emboîter le fond, et taille le chanfrein. Le tonnelier ouvre légèrement la barrique et y insère le fond : c’est le fonçage. Autrefois, on ajoutait de la farine de froment pour parfaire l’étanchéité ; plus aujourd’hui.2
At both ends of the staves, the machine cuts the croze, a groove into which the head will fit, and the chamfer. The cooper slightly loosens the barrel and fits the head in: this is heading. In the past wheat flour was added to perfect the seal; no longer.2
Une rainure creusée à l’intérieur, au bout des douelles. Le bord du fond, taillé en biseau, s’y emboîte : c’est lui qui tient le fond. Le jable doit être parfaitement régulier sur tout le tour, sinon la barrique fuit.2
A groove cut on the inside, near the ends of the staves. The edge of the head, bevelled, fits into it: that is what holds the head. The croze must be perfectly even all the way round, or the barrel leaks.2
Chassés sur la barrique, les cercles plaquent les douelles les unes contre les autres et contre le fond. C’est ce serrage qui fait l’étanchéité — sans colle ni clou. La forme galbée du fût permet de le serrer ainsi avec des cercles de diamètres adaptés.1
Driven onto the barrel, the hoops press the staves against one another and against the head. This squeeze is what makes it watertight — with no glue and no nails. The cask’s curved shape is what lets hoops of the right diameters tighten it.1
Fendues dans le fil du bois, les douelles n’ont pas de fibres coupées par où le vin pourrait passer ; leurs chants, taillés en biais au jointage, se plaquent exactement l’un contre l’autre.1,4,2
Split along the grain, the staves have no cut fibres for the wine to seep through; their edges, bevelled during jointing, press exactly against each other.1,4,2
Les planches du fond sont assemblées autrefois par des chevilles, aujourd’hui à rainure et languette. Au fonçage, on ajoutait jadis de la farine de froment pour parfaire l’étanchéité.2
The head boards were once joined with dowels, today with tongue and groove. At heading, wheat flour was once added to perfect the seal.2
09Serrer et finir
Les cercles d’acier sont découpés, mis en forme (le gironnage) et rivetés. Une cercleuse hydraulique les chasse ensuite sur la barrique — le travail que faisaient autrefois la chasse et le marteau.2
The steel hoops are cut, shaped (flared to fit the barrel’s curve) and riveted. A hydraulic hooping machine then drives them onto the barrel — the job once done with a hoop driver and a hammer.2
La barrique est poncée et reçoit ses cercles définitifs — sur les photos, les cercles de travail noirs ont fait place à des cercles brillants.2
The barrel is sanded and gets its final hoops — in the photos, the black working hoops have given way to shiny ones.2
10Les finitions
On perce le trou de bonde sur le bouge, la partie la plus large. La barrique est éprouvée : un échaudage, à la vapeur aujourd’hui, vérifie son étanchéité, et on mesure sa contenance exacte.1,2
The bung hole is drilled on the bilge, the widest part. The barrel is tested: scalding, with steam today, checks that it is watertight, and its exact capacity is measured.1,2
Enfin, la marque : le nom du tonnelier, et souvent la chauffe ou l’origine du bois, gravés au fond — autrefois au burin ou au fer, aujourd’hui au laser. Ici, la marque de la tonnellerie François Frères, fondée en 1910 à Saint-Romain, dans la Côte-d’Or.2,5
Finally, the mark: the cooper’s name, and often the toast or the origin of the wood, engraved on the head — once with a chisel or a branding iron, today by laser. Here, the mark of the François Frères cooperage, founded in 1910 in Saint-Romain, in the Côte-d’Or.2,5
Les mots du tonnelier, de la douelle au jable.
Chaque région a son fût. Trois contenances restent courantes dans les tonnelleries françaises : 225, 228 et 350 litres.
Un des trois fûts fixés par la loi du 13 juin 1866, abrogée en 2007.2
One of the three casks set by the law of 13 June 1866, repealed in 2007.2
Barrique ou copeaux ? Depuis 2005, l’Union européenne autorise l’élevage du vin avec des copeaux de chêne, en cuve. C’est bien moins cher, et ce sont souvent les tonneliers qui les fournissent, à partir des chutes de fabrication : les deux se complètent plus qu’ils ne s’opposent.1
Barrel or chips? Since 2005 the European Union has allowed wine to be aged with oak chips, in tanks. It is far cheaper, and it is often coopers who supply them, from manufacturing offcuts: the two complement each other more than they compete.1
Aucune étape n’a disparu avec la mécanisation : les machines ont seulement remplacé les outils.2
No step has disappeared with mechanisation: machines have simply replaced the tools.2
| Étape | Autrefois | Aujourd’hui | |
|---|---|---|---|
| Commun | |||
| 1 | Maturation | Maturation passive | Maturation contrôlée ou active |
| 2 | Séchage | Séchage passif | Séchage actif |
| La coque | |||
| 3 | Écourtage | Scie égoïne | Machine combinée |
| 4 | Dolage | Plane | Machine combinée |
| 5 | Évidage | Couteau de revers | Machine combinée |
| 6 | Jointage | Colombe | Machine combinée |
| 7 | Appareillage | Table d’appareillage | Automatisation |
| 8 | Montage | Clef de montage + cercle de moule | Machine à mettre en rose |
| 9 | Chauffe de cintrage | Feu + eau | Vapeur ou immersion |
| 10 | Cintrage | Cabestan à câble | Cabestan à câble / mâchoires |
| 11 | Bousinage | Chauffe humaine | Chauffe thermorégulée |
| 12 | Rognage – chanfrein | Asse | Rogneuse |
| 13 | Rognage – mise à niveau | Rabot | Rogneuse |
| 14 | Rognage – pas d’asse | Asse | Rogneuse |
| 15 | Rognage – jable | Ruelle | Rogneuse |
| Les fonds | |||
| 16 | Usinage | Rabot | Corroyeuse 4 faces |
| 17 | Assemblage | Tourillons / pointes | Bouvetage |
| 18 | Taillage | Scie à chantourner + plane | Taileuse de fonds |
| Les cercles | |||
| 19 | Découpage | Burin / marteau | Cisaille |
| 20 | Gironnage | Poinçonnage / torsion | À plat / sur la tranche |
| 21 | Rivetage | Marteau + poinçon / riveuse | Riveteuse |
| Commun | |||
| 22 | Fonçage | Ajout de farine de froment | Pas d’ajout |
| 23 | Cerclage | Chasse + marteau | Cercleuse |
| 24 | Trou de bonde | Bondonnière | Perceuse |
| 25 | Ponçage | Bastringue + guistre | Ponceuse |
| 26 | Étanchéité | Échaudage | Échaudage vapeur |
| 27 | Contenance | Pesée en eau | Machine à épalement |
| 28 | Personnalisation | Burin / marque à feu ou à encre | Laser |
Textes et photos : © 2026 Christophe A. Paul. Photos prises à la tonnellerie François Frères, Saint-Romain (Côte-d’Or), en novembre 2013 ; schéma « Anatomie d’une barrique » : Christophe A. Paul. Les faits cités renvoient aux sources ci-dessus.