Après la vendange, les raisins sont égrappés et triés — à la main ou à la machine — pour écarter les fruits indésirables et les débris. Les baies sont ensuite foulées et le plus souvent éraflées. On peut alors ajouter un peu de soufre pour éviter que le moût ne s’oxyde trop tôt ; celui-ci est ensuite pompé dans des cuves en inox ou des cuves en bois (foudres).
Pour le vin rouge, macération et fermentation alcoolique se font ensemble, dans la même cuve : c’est la cuvaison. Pendant quelques jours à quelques semaines, le chapeau de marc reste au contact du jus, par pigeage ou par remontage, pour extraire couleur et tanins. À la fin de la fermentation, le vin de goutte est écoulé et le marc restant est pressé pour donner le vin de presse, réassemblé ou non.
Le vin repose ensuite pendant que la fermentation malolactique assouplit son acidité. Un vin de garde peut être élevé en barrique (élevage) jusqu’à environ 24 mois avant d’être collé — souvent au blanc d’œuf (collage) — et/ou filtré, puis mis en bouteille.
L’immense variété des vins blancs reflète autant de vinifications, chacune adaptée à un vin. La vinification en blanc diffère du rouge à plusieurs étapes — avant tout, les pellicules sont rarement mises à macérer avec le jus. Les raisins sont en général pressés tout de suite et seul le jus est mis à fermenter.
Après le pressurage, le jus trouble est laissé au repos pour que les matières solides se déposent — c’est le débourbage. La fermentation se fait ensuite plus au frais que pour le rouge, pour protéger les arômes délicats. La plupart des blancs ne sont pas élevés en barrique, sauf certains grands vins — les grands crus de Bourgogne, les crus classés de Bordeaux. La fermentation malolactique n’est pas automatique pour les blancs, mais elle est de plus en plus pratiquée pour les grands vins. Un dernier collage (souvent à la bentonite) et une clarification précèdent la mise en bouteille.
Les vins doux gardent du sucre dans le vin fini : on part de raisins bien plus mûrs et concentrés, puis on arrête la fermentation avant que les levures n’aient consommé tout le sucre. La concentration peut venir du Botrytis cinerea (pourriture noble), qui flétrit les baies — comme à Sauternes, en Quarts-de-Chaume dans la Loire, en sélection de grains nobles d’Alsace ou à Tokaj —, du séchage sur la souche (passerillage) ou du gel (vin de glace, Eiswein).
La fermentation est arrêtée par le froid, par l’ajout de dioxyde de soufre et en éliminant les levures par centrifugation, pasteurisation ou soutirage. Les vins obtenus sont très riches — environ 50 à 150 g/L de sucre résiduel. (Une famille voisine, les vins doux naturels comme le muscat de Beaumes-de-Venise, arrête au contraire la fermentation en ajoutant de l’alcool de raisin : c’est le mutage.)
Le rosé tient sa couleur d’une courte macération sur les pellicules, et non d’un mélange de rouge et de blanc (interdit pour les vins tranquilles dans l’Union européenne, le champagne étant l’exception notable). Deux méthodes principales : le pressurage direct, où les raisins noirs sont pressés presque comme des blancs pour une couleur très pâle (le style provençal) ; et la saignée, où l’on tire un peu de jus rose d’une cuve de rouge après quelques heures de macération, ce qui donne une couleur plus soutenue — et concentre au passage le vin rouge restant. La fermentation et la suite suivent la route du vin blanc.