Vins doux, mutés et oxydatifs
Liquoreux botrytisés, raisins passerillés, vendanges tardives, vins de paille, vins doux naturels, vins de liqueur, rancios… et, pour finir, le vin jaune. Méthode par méthode, toutes les appellations françaises, leurs règles et leurs cépages, tirés des cahiers des charges en vigueur (survolez ou touchez les petits numéros pour la source).
01 · Comprendre le doux
Un vin est doux quand une partie du sucre du raisin n’a pas été transformée en alcool. Il n’y a que deux façons d’y arriver : concentrer le sucre dans le raisin avant de le presser, pour que les levures s’épuisent avant la fin (pourriture noble, passerillage, vendanges tardives), ou arrêter la fermentation en ajoutant de l’alcool — c’est le mutage. Avec un alcool neutre de raisin, on obtient un vin doux naturel ; avec une eau-de-vie (Cognac, Armagnac, marc), un vin de liqueur2,1. L’ajout de sucre (chaptalisation) est interdit dans tous les vins doux d’AOC présentés ici.
A wine is sweet when part of the grape’s sugar has not been turned into alcohol. There are only two ways to get there: concentrate the sugar in the grape before pressing, so the yeasts give up before the end (noble rot, drying, late harvest), or stop the fermentation by adding alcohol — fortification (mutage). With neutral grape spirit you get a vin doux naturel; with a brandy (Cognac, Armagnac, marc), a liqueur wine2,1. Adding sugar (chaptalisation) is banned in every sweet AOC wine on this page.
Mentions européennes de teneur en sucres3. Les mousseux ont leur propre échelle, du « brut nature » au « doux » (plus de 50 g/l).
EU sugar-content terms3. Sparkling wines have their own scale, from “brut nature” to “doux” (over 50 g/l).
02 · Toutes les AOC
Mesurée dans le jus (moût) des raisins cueillis, en grammes par litre de moût. Elle dit si le raisin est assez mûr, concentré ou passerillé pour avoir droit à l’AOC.
Ex. : Sauternes ≥ 221 g/l · vins doux naturels ≥ 252 g/l · Quarts de Chaume ≥ 298 g/lLe sucre qui reste une fois la fermentation terminée (ou arrêtée par le mutage), contrôlé après fermentation, à la vente en vrac ou à la mise en bouteille. C’est lui qui fait le goût sucré — et c’est lui que montre le graphique.
Ex. : Sauternes ≥ 45 g/l · vins doux naturels ≥ 45 g/l · Quarts de Chaume > 85 g/lEntre les deux, les levures transforment le sucre en alcool (≈ 17 g/l de sucre pour 1 % d’alcool). Un Sauternes cueilli à ≈ 340 g/l dont la fermentation s’arrête vers 14 % (≈ 238 g/l transformés) garde ainsi ≈ 100 g/l de sucre. Les cartes des AOC donnent les deux chiffres quand le cahier des charges les fixe : « Raisins à la vendange » et « Sucres du vin fini ».
In between, yeasts turn sugar into alcohol (≈ 17 g/l of sugar per 1% of alcohol). A Sauternes picked at ≈ 340 g/l whose fermentation stops around 14% (≈ 238 g/l converted) therefore keeps ≈ 100 g/l of sugar. The AOC cards give both figures when the specification sets them: “Grapes at harvest” and “Sugar in the finished wine”.
Minimum légal de sucres résiduels (glucose + fructose, en grammes par litre de vin) mesuré dans le vin fini — après la fermentation, au stade de la vente en vrac ou de la mise en bouteille, selon le cahier des charges. Ce n’est pas le sucre du raisin à la vendange. Les grands millésimes vont souvent bien au-delà : un Sauternes dépasse couramment 100 g/l.
03 · Pourriture noble
Quand les matins d’automne sont brumeux et les après-midi chauds et ventés — au confluent du Ciron et de la Garonne, sur les bords du Layon ou de la Dordogne — le champignon Botrytis cinerea perce la peau des raisins mûrs sans les abîmer. L’eau s’évapore, le sucre, l’acidité et les arômes se concentrent : c’est la pourriture noble. Les grains « rôtis » sont cueillis un à un, en plusieurs passages : les tries successives5.
When autumn mornings are misty and afternoons warm and windy — where the Ciron meets the Garonne, along the Layon or the Dordogne — the fungus Botrytis cinerea pierces the skin of ripe grapes without spoiling them. Water evaporates; sugar, acidity and aromas concentrate: this is noble rot. The “roasted” berries are picked one by one, in several passes: the successive tries5.
Dans un moût botrytisé, les levures travaillent dans des conditions de plus en plus hostiles. Plusieurs freins s’additionnent19 :
In a botrytised must, yeasts work in increasingly hostile conditions. Several brakes add up19:
Un moût à 300–400 g/l de sucre exerce une forte pression osmotique : il « aspire » l’eau des cellules de levure, qui se déshydratent et se multiplient mal. La fermentation démarre lentement et peut durer des semaines, voire des mois.
L’alcool que les levures produisent abîme leurs propres membranes. Plus il monte, plus elles ralentissent ; vers 13–15 %, la plupart cessent de fermenter alors qu’il reste encore beaucoup de sucre.
Le champignon a consommé une grande partie de l’azote et des vitamines du raisin, surtout la thiamine (vitamine B1), dont les levures ont besoin pour vivre. Elles manquent de nourriture.
Le botrytis sécrète aussi une substance qui gêne la fermentation, appelée botryticine par les œnologues bordelais.
Le vigneron arrête la course. En pratique, la fermentation ne s’arrête pas toujours pile au bon équilibre. Quand le rapport alcool/sucre recherché est atteint, le vigneron la bloque lui-même : il refroidit le vin, ajoute du dioxyde de soufre (SO2), puis le soutire ou le filtre pour éliminer les levures. C’est pourquoi les liquoreux contiennent plus de SO2 que les vins secs : il empêche le sucre restant de refermenter en bouteille19.
The grower ends the race. In practice, fermentation does not always stop exactly at the right balance. When the desired alcohol/sugar ratio is reached, the grower stops it: chilling the wine, adding sulphur dioxide (SO2), then racking or filtering out the yeasts. That is why sweet wines contain more SO2 than dry ones: it keeps the remaining sugar from re-fermenting in the bottle19.
Pourriture noble obligatoire, vendange manuelle par tries successives ; tout traitement anti-botrytis est interdit dans les vignes.5
Noble rot required, hand-picked in successive passes (tries); anti-botrytis sprays are banned in the vineyard.5
Mêmes règles que Sauternes ; les vins de Barsac peuvent aussi être vendus sous le nom « Sauternes ».5
Same rules as Sauternes; Barsac wines may also be sold under the Sauternes name.5
Raisins botrytisés et/ou passerillés sur souche, tries successives manuelles.6
Botrytised and/or vine-dried grapes, successive hand-picked passes.6
Rive droite de la Garonne, face à Barsac ; botrytis et/ou passerillage, tries manuelles.6
Right bank of the Garonne, opposite Barsac; botrytis and/or vine-drying, hand-picked passes.6
Coteaux calcaires au-dessus de la Garonne ; tries successives manuelles.6
Limestone slopes above the Garonne; successive hand-picked passes.6
Le plus exigeant des liquoreux de la rive droite : pourriture noble et/ou passerillage, tries manuelles.6
The most demanding sweet wine of the right bank: noble rot and/or vine-drying, hand-picked passes.6
Blancs moelleux uniquement (les rouges relèvent désormais des Côtes de Bordeaux).6
Sweet whites only (the reds now belong to Côtes de Bordeaux).6
Secs, moelleux ou liquoreux ; les liquoreux viennent de raisins à pourriture noble récoltés à la main par tries.6
Dry, medium-sweet or sweet; the sweet ones come from nobly rotten grapes picked by hand in passes.6
Blancs avec sucres résiduels, raisins surmûris (pourriture noble et/ou passerillage), tries manuelles ; autour du sémillon.6
Whites with residual sugar from over-ripe grapes (noble rot and/or vine-drying), hand-picked passes; built on Sémillon.6
Seules les dénominations Francs (liquoreux) et Sainte-Foy (moelleux et liquoreux) produisent des blancs doux ; tries manuelles.6
Only the Francs (sweet) and Sainte-Foy (medium-sweet and sweet) denominations make sweet whites; hand-picked passes.6
Le Bordeaux supérieur blanc est toujours un vin avec sucres résiduels (moelleux).6
White Bordeaux supérieur is always a wine with residual sugar (medium-sweet).6
Surmaturité avec ou sans pourriture noble, tries manuelles. Mention « sélection de grains nobles » : élevage jusqu’au 1er juin de la 2e année.7
Over-ripeness with or without noble rot, hand-picked passes. “Sélection de grains nobles”: aged until 1 June of the 2nd year.7
Pourriture noble ou passerillage naturel, tries manuelles : l’un des seuils les plus élevés de France.7
Noble rot or natural vine-drying, hand-picked passes: one of the highest thresholds in France.7
Tries manuelles ; la cryoextraction (sous −5 °C) et les tunnels de passerillage sont interdits.7
Hand-picked passes; cryo-extraction (below −5 °C) and drying tunnels are banned.7
Moelleux.7
Medium-sweet.7
Petit moelleux des coteaux au nord de Bergerac.7
A small medium-sweet appellation on the slopes north of Bergerac.7
Blancs moelleux ; au-delà de 54 g/l, aucun enrichissement n’est permis.7
Medium-sweet whites; above 54 g/l no enrichment is allowed.7
À côté des blancs secs, l’AOC produit des blancs moelleux.7
Besides dry whites, the AOC makes medium-sweet whites.7
Chenin surmûri sur pied, avec ou sans pourriture noble, tries manuelles. Noms de commune possibles, « premier cru Chaume », mention « sélection de grains nobles ».8
Chenin over-ripened on the vine, with or without noble rot, hand-picked passes. Commune names allowed, “premier cru Chaume”, “sélection de grains nobles”.8
Seul « grand cru » de la Loire ; tries successives manuelles.8
The Loire’s only “grand cru”; successive hand-picked passes.8
Chenin, tries successives manuelles.8
Chenin, successive hand-picked passes.8
Tries manuelles ; mention « sélection de grains nobles » (pourriture noble sur souche, élevage jusqu’au 1er juin de la 2e année).8
Hand-picked passes; “sélection de grains nobles” (noble rot on the vine, aged until 1 June of the 2nd year).8
Chenin du tuffeau saumurois, tries successives manuelles.8
Chenin from Saumur’s tuffeau, successive hand-picked passes.8
Rive gauche de la Loire, brumes matinales favorables à la pourriture noble ; tries manuelles.8
Left bank of the Loire, morning mists that favour noble rot; hand-picked passes.8
Ces chenins sont secs les années fraîches et demi-secs, moelleux ou doux les grandes années : la mention de sucre figure sur l’étiquette. Aucun enrichissement au-delà de 8–12 g/l.8
These Chenins are dry in cool years and demi-sec, moelleux or doux in great years: the sugar term is on the label. No enrichment above 8–12 g/l.8
04 · Passerillage sur souche
Sans botrytis, le raisin laissé sur la vigne après la maturité se flétrit sous l’effet du soleil et des vents secs — le foehn au pied des Pyrénées, le vent d’Autan à Gaillac. Il perd son eau et devient raisin sec : c’est le passerillage. Les vins gardent une acidité vive, signature du Jurançon et du Pacherenc. Beaucoup d’AOC autorisent les deux voies : pourriture noble et/ou passerillage7,6.
Without botrytis, grapes left on the vine after ripeness shrivel in the sun and dry winds — the foehn at the foot of the Pyrenees, the Autan wind in Gaillac. They lose water and turn into raisins: this is passerillage. The wines keep a bright acidity, the signature of Jurançon and Pacherenc. Many AOCs allow both routes: noble rot and/or drying7,6.
Passerillage sur souche des mansengs, tries successives. « Vendanges tardives » : petit et gros manseng seuls, récoltés à partir du 2 novembre.7
The Mansengs shrivel on the vine, picked in successive passes. “Vendanges tardives”: Petit and Gros Manseng only, picked from 2 November.7
Même aire que Madiran ; vendange manuelle, petit manseng récolté par tries successives.7
Same area as Madiran; hand harvest, Petit Manseng picked in successive passes.7
Passerillage naturel sous le vent d’Autan ou pourriture noble ; les vendanges tardives (len de l’el, ondenc) sont récoltées par tries manuelles.7
Natural drying in the Autan wind or noble rot; late-harvest wines (Len de l’El, Ondenc) are picked by hand in passes.7
05 · Vendanges tardives & SGN
« Vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » ne sont pas de simples mots de marketing : chaque cahier des charges qui les autorise fixe une richesse minimale du raisin, interdit tout enrichissement et impose souvent un élevage plus long. Nées en Alsace (réglementées en 1984), elles existent aujourd’hui aussi en Loire (SGN du Layon et de l’Aubance), dans le Bergeracois (SGN de Monbazillac) et dans le Sud-Ouest (VT de Jurançon et de Gaillac)9,8,7.
“Vendanges tardives” (late harvest) and “sélection de grains nobles” (selection of noble berries) are not mere marketing words: every specification that allows them sets a minimum grape sugar level, bans enrichment and often requires longer ageing. Born in Alsace (regulated in 1984), they now also exist in the Loire (Layon and Aubance SGN), around Bergerac (Monbazillac SGN) and in the South-West (Jurançon and Gaillac VT)9,8,7.
Quatre cépages seulement, aucun enrichissement, élevage jusqu’au 1er juin de la 2e année. La SGN exige des grains atteints de pourriture noble.9
Four grape varieties only, no enrichment, aged until 1 June of the 2nd year. SGN requires nobly rotten berries.9
06 · Passerillage hors souche
Ici, le raisin est cueilli puis séché à l’abri, sur des lits de paille, des claies ou suspendu dans un grenier aéré, pendant au moins six semaines (45 jours à l’Hermitage). Tout chauffage de l’air est interdit. Les rendements sont minuscules (15 hl/ha à l’Hermitage, 20 hl/ha en Corrèze) et le moût atteint 320 à 420 g/l de sucre dans le Jura10.
Here grapes are picked, then dried indoors on straw beds, on racks or hung in an airy loft, for at least six weeks (45 days at Hermitage). Heating the air is banned. Yields are tiny (15 hl/ha at Hermitage, 20 hl/ha in Corrèze) and in the Jura the must reaches 320 to 420 g/l of sugar10.
Grappes séchées sur lits de paille, sur claies ou suspendues dans un local aéré ; mise en marché à partir du 1er décembre de la 3e année. L’Étoile n’utilise pas le trousseau.10
Bunches dried on straw, on racks or hanging in an airy room; released from 1 December of the 3rd year. L’Étoile does not use Trousseau.10
Marsanne et roussanne passerillées hors souche, sur paille ou claies.10
Marsanne and Roussanne dried off the vine, on straw or racks.10
Raisins récoltés à la main puis passerillés hors souche ; rouges et blancs.10
Grapes picked by hand then dried off the vine; red and white.10
07 · Mutage à l’alcool neutre
Un vin doux naturel (VDN) est un vin dont on arrête la fermentation en ajoutant de l’alcool neutre d’origine viticole titrant au moins 96 %, à raison de 5 à 10 % (en alcool pur) du volume du moût, avant le 31 décembre de l’année de récolte. Le moût doit contenir au moins 252 g/l de sucre naturel ; le vin titre au moins 15 % et garde au moins 45 g/l de sucre (100 à 125 g/l pour les muscats). Toute chaptalisation est interdite. Le procédé est attribué à Arnau de Vilanova, médecin à Montpellier au XIIIe siècle11,12,14,2.
A vin doux naturel (VDN) is a wine whose fermentation is stopped by adding neutral grape spirit of at least 96%, at 5 to 10% (pure alcohol) of the must volume, before 31 December of the harvest year. The must needs at least 252 g/l of natural sugar; the wine reaches at least 15% and keeps at least 45 g/l of sugar (100 to 125 g/l for the Muscats). Chaptalisation is banned. The process is credited to Arnau de Vilanova, a physician in Montpellier in the 13th century11,12,14,2.
Ambré, grenat, rosé ou tuilé (obligatoire), hors d’âge et rancio (facultatifs). La plus vaste AOC de vins doux naturels, Aude et Pyrénées-Orientales.11
Ambré, grenat, rosé or tuilé (compulsory), hors d’âge and rancio (optional). The largest vin doux naturel AOC, in the Aude and Pyrénées-Orientales.11
Terrasses de schiste de la Côte Vermeille. Blanc, rosé, rimage (muté sur grains), ambré ou traditionnel ; hors d’âge, rancio.12
Schist terraces of the Côte Vermeille. Blanc, rosé, rimage (fortified on the skins), ambré or traditionnel; hors d’âge, rancio.12
Rouge uniquement, vendange égrappée macérée au moins 5 jours.12
Red only, destemmed grapes macerated for at least 5 days.12
Ambré, blanc, grenat ou tuilé ; hors d’âge, rancio. L’AOC produit aussi des rouges secs.13
Ambré, blanc, grenat or tuilé; hors d’âge, rancio. The AOC also makes dry reds.13
Aire commune aux VDN du Roussillon ; mention rancio possible. Devenu très rare.13
Area shared by the Roussillon VDNs; rancio allowed. Now very rare.13
Le grand VDN de grenache du Rhône : ambré, blanc, grenat, rosé, tuilé ; hors d’âge, rancio.13
The Rhône’s great Grenache VDN: ambré, blanc, grenat, rosé, tuilé; hors d’âge, rancio.13
Muscat à petits grains et muscat d’Alexandrie.14
Muscat à Petits Grains and Muscat of Alexandria.14
Aussi appelé « Frontignan » ou « vin de Frontignan » ; seule AOC à produire à la fois un VDN et un vin de liqueur (muté avant toute fermentation). Muscat blanc ou rouge, jamais assemblés.14
Also called “Frontignan” or “vin de Frontignan”; the only AOC making both a VDN and a liqueur wine (fortified before any fermentation). White or red Muscat, never blended.14
Mention « Muscat de Noël » pour le vin de l’année, mis en bouteille par le producteur.14
“Muscat de Noël” for the new wine of the year, bottled by the grower.14
Entre étang de Thau et massif de la Gardiole.14
Between the Thau lagoon and the Gardiole hills.14
Plateau calcaire à ≈ 250 m d’altitude ; le plus sucré des muscats ; mention « Muscat de Noël ».14
Limestone plateau at ≈ 250 m; the sweetest of the Muscats; “Muscat de Noël” allowed.14
Muscat blanc et muscat rouge peuvent être plantés et assemblés ensemble.14
White and red Muscat may be planted and blended together.14
Muscat à petits grains seul, au nord de la Corse.14
Muscat à Petits Grains only, in northern Corsica.14
08 · Roussillon
Non. Le cahier des charges de Rivesaltes (arrêté du 14 juin 2023) ne connaît que des mentions : obligatoirement ambré, grenat, rosé ou tuilé, puis facultativement hors d’âge et rancio11. La seule appellation de vin doux naturel à porter le titre de grand cru est sa voisine, Banyuls grand cru (AOC depuis 1962) : un rouge seulement, au moins 75 % de grenache noir, vendange égrappée et macérée au moins 5 jours, puis élevé en bois au moins jusqu’au 1er juin de la 3e année — soit ≈ 30 mois12.
No. The Rivesaltes specification (order of 14 June 2023) only knows mentions: compulsorily ambré, grenat, rosé or tuilé, then optionally hors d’âge and rancio11. The only vin doux naturel appellation to bear the grand cru title is its neighbour, Banyuls grand cru (AOC since 1962): red only, at least 75% Grenache Noir, destemmed and macerated for at least 5 days, then aged in wood until at least 1 June of the 3rd year — ≈ 30 months12.
Depuis 2023, un Rivesaltes ambré ou tuilé peut être vendu dès le 1er septembre de la 2e année (élevage oxydatif jusqu’au 31 août), un hors d’âge à partir du 1er septembre de la 5e année. À Banyuls, Maury et Rasteau, l’ambré et le tuilé restent au moins jusqu’au 1er mars de la 3e année11,12,13.
Since 2023, a Rivesaltes ambré or tuilé may be sold from 1 September of the 2nd year (oxidative ageing until 31 August), a hors d’âge from 1 September of the 5th year. At Banyuls, Maury and Rasteau, ambré and tuilé stay at least until 1 March of the 3rd year11,12,13.
Le rancio naît d’un long élevage oxydatif : fûts en vidange, parfois bonbonnes de verre laissées dehors au soleil et au froid. Le vin s’oxyde lentement et prend des notes de noix, de cacao, de café, de pruneau, de curry. La loi ne fixe aucune durée : la mention est réservée aux vins qui « ont acquis le goût de rancio », vérifié à la dégustation11,12.
Rancio comes from long oxidative ageing: casks left partly empty, sometimes glass demijohns left outdoors in sun and cold. The wine oxidises slowly and develops notes of walnut, cocoa, coffee, prune and curry. The law sets no duration: the term is reserved for wines that “have acquired the rancio taste”, checked by tasting11,12.
AOC qui autorisent la mention : Rivesaltes, Banyuls, Banyuls grand cru, Maury, Grand Roussillon, Rasteau (VDN) et Clairette du Languedoc (raisins surmûris, élevage jusqu’au 15 octobre de la 3e année)13,15.
AOCs allowing the term: Rivesaltes, Banyuls, Banyuls grand cru, Maury, Grand Roussillon, Rasteau (VDN) and Clairette du Languedoc (over-ripe grapes, aged until 15 October of the 3rd year)13,15.
| Rivesaltes | Banyuls | Banyuls GC | Maury | Rasteau | Grand Roussillon | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| BlancMoût séparé des peaux, élevage réducteur (à l’abri de l’air) au moins jusqu’au 1er mai suivant, dont 3 mois en bouteille. | ● | ● | ● | |||
| RoséCouleur légère, mis en bouteille au plus tard le 31 décembre de l’année suivante. | ● | ● | ● | |||
| GrenatRouge jeune, élevage réducteur jusqu’au 30 avril/1er mai suivant, dont 3 mois en bouteille ; fruit rouge et noir. | ● | ● | ● | |||
| RimageÉquivalent du grenat à Banyuls : grenache noir muté sur grains, élevage réducteur. | ● | |||||
| AmbréBlanc élevé au contact de l’air : il prend une couleur ambrée et des notes de fruits secs. | ● | ● | ● | ● | ||
| TuiléRouge élevé au contact de l’air : sa couleur vire à la tuile (orangé-brun). | ● | ● | ● | |||
| TraditionnelÉquivalent du tuilé à Banyuls (grenache noir ≥ 50 %, macération, élevage oxydatif). | ● | |||||
| Hors d’âgeAmbré, tuilé ou traditionnel élevé jusqu’au 31 août/1er septembre de la 5e année suivant la récolte. | ● | ● | ● | ● | ● | |
| RancioRéservée aux vins qui ont acquis le « goût de rancio » au cours de l’élevage — aucune durée minimale n’est fixée. | ● | ● | ● | ● | ● | ● |
Ambré, grenat, rosé ou tuilé (obligatoire), hors d’âge et rancio (facultatifs). La plus vaste AOC de vins doux naturels, Aude et Pyrénées-Orientales.11
Ambré, grenat, rosé or tuilé (compulsory), hors d’âge and rancio (optional). The largest vin doux naturel AOC, in the Aude and Pyrénées-Orientales.11
Terrasses de schiste de la Côte Vermeille. Blanc, rosé, rimage (muté sur grains), ambré ou traditionnel ; hors d’âge, rancio.12
Schist terraces of the Côte Vermeille. Blanc, rosé, rimage (fortified on the skins), ambré or traditionnel; hors d’âge, rancio.12
Rouge uniquement, vendange égrappée macérée au moins 5 jours.12
Red only, destemmed grapes macerated for at least 5 days.12
Ambré, blanc, grenat ou tuilé ; hors d’âge, rancio. L’AOC produit aussi des rouges secs.13
Ambré, blanc, grenat or tuilé; hors d’âge, rancio. The AOC also makes dry reds.13
Aire commune aux VDN du Roussillon ; mention rancio possible. Devenu très rare.13
Area shared by the Roussillon VDNs; rancio allowed. Now very rare.13
Le grand VDN de grenache du Rhône : ambré, blanc, grenat, rosé, tuilé ; hors d’âge, rancio.13
The Rhône’s great Grenache VDN: ambré, blanc, grenat, rosé, tuilé; hors d’âge, rancio.13
Muscat à petits grains et muscat d’Alexandrie.14
Muscat à Petits Grains and Muscat of Alexandria.14
Aussi appelé « Frontignan » ou « vin de Frontignan » ; seule AOC à produire à la fois un VDN et un vin de liqueur (muté avant toute fermentation). Muscat blanc ou rouge, jamais assemblés.14
Also called “Frontignan” or “vin de Frontignan”; the only AOC making both a VDN and a liqueur wine (fortified before any fermentation). White or red Muscat, never blended.14
Mention « Muscat de Noël » pour le vin de l’année, mis en bouteille par le producteur.14
“Muscat de Noël” for the new wine of the year, bottled by the grower.14
Entre étang de Thau et massif de la Gardiole.14
Between the Thau lagoon and the Gardiole hills.14
Plateau calcaire à ≈ 250 m d’altitude ; le plus sucré des muscats ; mention « Muscat de Noël ».14
Limestone plateau at ≈ 250 m; the sweetest of the Muscats; “Muscat de Noël” allowed.14
Muscat blanc et muscat rouge peuvent être plantés et assemblés ensemble.14
White and red Muscat may be planted and blended together.14
Muscat à petits grains seul, au nord de la Corse.14
Muscat à Petits Grains only, in northern Corsica.14
09 · Mutage à l’eau-de-vie
Pour un vin de liqueur d’AOC, le moût de raisin — à peine ou pas du tout fermenté — est muté avec une eau-de-vie de la région, produite sur la même exploitation : Cognac pour le Pineau des Charentes, Armagnac pour le Floc de Gascogne, marc du Jura pour le Macvin. Ces vins titrent 16 à 22 %. Ce sont les cousins des « mistelles » et de la carthagène languedocienne, qui ne sont pas des AOC15,2.
For an AOC liqueur wine, grape must — barely or not at all fermented — is fortified with a local brandy made on the same estate: Cognac for Pineau des Charentes, Armagnac for Floc de Gascogne, Marc du Jura for Macvin. These wines reach 16 to 22%. They are cousins of the “mistelles” and of Languedoc carthagène, which are not AOCs15,2.
Blanc, rosé (8 mois) ou rouge (12 mois). Bouteille de verre obligatoire avec timbre de garantie.15
White, rosé (8 months) or red (12 months). Glass bottle with guarantee stamp compulsory.15
Blanc (assemblage obligatoire) ou rosé ; élevage jusqu’au 1er mars, vente à partir du 15 mars.15
White (always a blend) or rosé; aged until 1 March, on sale from 15 March.15
Moûts mutés pendant les vendanges, puis au moins 10 mois en chêne ; vente à partir du 1er septembre.15
Musts fortified during the harvest, then at least 10 months in oak; on sale from 1 September.15
Clairette seule, mutée en cours de fermentation ; la mention « Rancio » vient de raisins surmûris.15
Clairette alone, fortified during fermentation; “Rancio” comes from over-ripe grapes.15
10 · Bulles douces
La méthode ancestrale n’a qu’une seule fermentation, commencée en cuve et achevée en bouteille, où elle est arrêtée avant d’avoir consommé tout le sucre du raisin. Elle donne des vins légers en alcool et naturellement doux, sans liqueur ajoutée. À l’inverse, un Champagne doux ou demi-sec doit son sucre à la liqueur d’expédition ajoutée au dégorgement16,3.
The ancestral method has a single fermentation, started in tank and finished in bottle, where it stops before using up all the grape sugar. It gives light, naturally sweet wines with no added liqueur. A doux or demi-sec Champagne, by contrast, owes its sugar to the dosage liqueur added at disgorging16,3.
Une seule fermentation, arrêtée en bouteille : le sucre du raisin reste dans le vin.16
A single fermentation, finished in the bottle: the grape’s own sugar stays in the wine.16
Mauzac blanc et rose, fermentation unique en bouteille.16
White and pink Mauzac, single fermentation in bottle.16
Mauzac de Limoux, la plus ancienne méthode de bulles du pays.16
Mauzac from Limoux, the country’s oldest sparkling method.16
Rosé demi-sec de méthode ancestrale, gamay et poulsard.16
Medium-dry rosé by the ancestral method, Gamay and Poulsard.16
Le plus sucré des dosages, rare aujourd’hui ; le « demi-sec » (32–50 g/l) est plus courant.16,3
The sweetest dosage, rare today; “demi-sec” (32–50 g/l) is more common.16,3
11 · Les cépages
Chaque fiche ci-dessus donne la liste officielle des cépages de l’AOC, lue dans les cahiers des charges : gras = cépage principal, italique = accessoire, souligné en pointillé = complémentaire, grisé = variété d’adaptation (expérimentale, ≤ 5–10 %). Voici l’index inverse : pour chaque cépage, les AOC du doux où il est autorisé.
Every card above gives the official list of the AOC’s grapes, read from the specifications: bold = main variety, italic = accessory, dotted underline = complementary, greyed = adaptation variety (experimental, ≤ 5–10%). Here is the reverse index: for each grape, the sweet AOCs where it is allowed.
12 · Hors AOC
Le vin de glace (Eiswein en Allemagne et en Autriche, icewine au Canada) est fait de raisins laissés sur la vigne jusqu’aux grands froids de l’hiver, cueillis gelés et pressés gelés. L’eau reste dans le pressoir sous forme de glace : il ne coule qu’un jus très concentré en sucre et en acidité. L’OIV recommande une récolte et un pressurage à −7 °C ou moins, un moût d’au moins 15 % d’alcool potentiel, sans aucun enrichissement20.
Ice wine (Eiswein in Germany and Austria, icewine in Canada) is made from grapes left on the vine until the hard frosts of winter, picked frozen and pressed frozen. The water stays in the press as ice: only a juice very concentrated in sugar and acidity runs out. The OIV recommends picking and pressing at −7 °C or below, a must of at least 15% potential alcohol, with no enrichment20.
Ce n’est pas une AOC. Aucun cahier des charges d’appellation française ne prévoit de vin de glace, et le terme n’est défini par aucun texte français — contrairement à « Eiswein », mention traditionnelle protégée de l’Allemagne et de l’Autriche21. Les rares vins de glace français sont donc vendus hors appellation (IGP ou Vin de France). Il en naît de loin en loin en Alsace et dans le Sud-Ouest, les hivers où le thermomètre descend assez bas avant que les oiseaux, la pourriture ou la pluie n’aient eu raison des raisins.
It is not an AOC. No French appellation specification provides for ice wine, and the term is defined by no French text — unlike “Eiswein”, a protected traditional term of Germany and Austria21. The rare French ice wines are therefore sold outside the appellations (IGP or Vin de France). A few are made now and then in Alsace and in the South-West, in winters when the thermometer drops low enough before birds, rot or rain have taken the grapes.
On peut aussi geler les raisins en chambre froide puis les presser : c’est la cryoextraction. Le procédé est autorisé en œnologie, mais il ne donne pas un vin de glace au sens de l’OIV, qui exige un gel « dans le vignoble, sans recours à des procédés physiques »20. Certaines AOC l’interdisent : à Haut-Montravel, tout traitement de la vendange sous −5 °C est prohibé ; en Corrèze, la cryoconcentration est exclue pour le vin de paille7,10.
Grapes can also be frozen in a cold room and then pressed: this is cryo-extraction. The process is allowed in winemaking, but it does not make an ice wine in the OIV sense, which requires freezing “in the vineyard, without physical processes”20. Some AOCs ban it: at Haut-Montravel any treatment of the grapes below −5 °C is prohibited; in Corrèze, cryo-concentration is excluded for straw wine7,10.
Dans le Gers, les vignerons de Plaimont vendangent chaque 31 décembre, à Viella, les dernières grappes de Pacherenc du Vic-Bilh — une tradition née après le gel de 1991. Ce n’est pas un vin de glace : ces 4e et 5e tries donnent des raisins passerillés sur souche, à ≈ 5 hl/ha, vendus sous l’AOC22.
In the Gers, the Plaimont growers pick the last Pacherenc du Vic-Bilh bunches every 31 December at Viella — a tradition born after the 1991 frost. It is not an ice wine: these 4th and 5th passes give grapes shrivelled on the vine, at ≈ 5 hl/ha, sold under the AOC22.
13 · Le joyau du Jura
Le vin jaune n’est pas un vin doux : il est sec (au plus 3 g/l de sucre). Mais, comme le rancio, c’est un vin oxydatif né d’un très long élevage, et il partage avec les vins de paille et le Macvin le même vignoble jurassien. Issu du seul savagnin, il vieillit plus de six ans en fût sans jamais être complété : un voile de levures se forme à sa surface et lui donne le « goût de jaune » — noix, pomme mûre, curry17.
Vin jaune is not a sweet wine: it is dry (3 g/l of sugar at most). But, like rancio, it is an oxidative wine born of very long ageing, and it shares the Jura vineyard with straw wine and Macvin. Made from Savagnin alone, it ages for more than six years in cask without ever being topped up: a veil of yeast forms on its surface and gives it the “goût de jaune” — walnut, ripe apple, curry17.
Le vin de Château-Chalon, autrefois appelé « vin de garde », est lié à l’abbaye de dames nobles fondée avant le Xe siècle sur le promontoire du village ; son prestige le fait connaître des cours d’Europe. L’origine exacte de la méthode reste inconnue. Louis Pasteur, né à Dole et élevé à Arbois, l’étudie longuement dans ses Études sur le vin (1866)17,18.
Château-Chalon wine, once called “vin de garde” (wine for keeping), is tied to the abbey of noble ladies founded before the 10th century on the village’s promontory; its prestige made it known at Europe’s courts. The exact origin of the method is unknown. Louis Pasteur, born in Dole and raised in Arbois, studied it at length in his Études sur le vin (1866)17,18.
Le syndicat de Château-Chalon naît le 14 mai 1933 ; l’AOC est reconnue en 1936. Une commission visite chaque parcelle avant les vendanges et peut renoncer à l’appellation : il n’y eut pas de Château-Chalon en 1974, 1980, 1984 et 2001. Depuis 1997, la Percée du vin jaune fête chaque premier week-end de février, dans un village différent, la mise en perce du millésime qui sort17,28.
The Château-Chalon growers’ union was founded on 14 May 1933; the AOC was recognised in 1936. A committee inspects every plot before harvest and may forgo the appellation: there was no Château-Chalon in 1974, 1980, 1984 and 2001. Since 1997, the Percée du vin jaune has celebrated, each first weekend of February in a different village, the broaching of the vintage being released17,28.
Le savagnin blanc (appelé « naturé » dans le Jura) est le seul cépage autorisé pour le vin jaune dans les quatre AOC. Variété tardive à peau épaisse, il garde une forte acidité, indispensable pour un si long élevage. C’est l’un des plus anciens cépages d’Europe : un pépin médiéval trouvé à Orléans est génétiquement identique au savagnin actuel17,27.
Savagnin Blanc (called “naturé” in the Jura) is the only grape allowed for vin jaune in all four AOCs. A late, thick-skinned variety, it keeps a high acidity, essential for such long ageing. It is one of Europe’s oldest grapes: a medieval seed found in Orléans is genetically identical to today’s Savagnin17,27.
Raisins récoltés à maturité physiologique, ≥ 204 g/l de sucre et ≥ 12 % naturel à Château-Chalon ; pas plus de 14 % avant l’élevage ; copeaux de bois interdits17.
Grapes picked at physiological ripeness, ≥ 204 g/l of sugar and ≥ 12% natural alcohol at Château-Chalon; no more than 14% before ageing; oak chips banned17.
Le clavelin est une bouteille trapue à col court de 62 cl, dont la hauteur fait ≈ 2,75 fois le diamètre de la base. C’est la seule bouteille autorisée pour le vin jaune, et elle lui est réservée17,3.
The clavelin is a squat, short-necked 62 cl bottle whose height is ≈ 2.75 times its base diameter. It is the only bottle allowed for vin jaune, and is reserved for it17,3.
On raconte que 62 cl, c’est ce qui reste d’un litre de vin après six ans et trois mois en fût sans ouillage, les 38 cl manquants étant la « part des anges ». Le cahier des charges de Château-Chalon reprend lui-même cette explication17. Mais c’est une tradition orale plutôt qu’un fait établi : l’historien du vin jaune Claude Royer la range parmi les légendes, et une perte de 38 % en six ans dépasse de loin l’évaporation habituelle, de quelques pour cent par an23,25. Le vin s’évapore bel et bien sous voile ; c’est la coïncidence exacte avec 62 cl qui relève du conte.
The story goes that 62 cl is what remains of one litre of wine after six years and three months in cask without topping up, the missing 38 cl being the “angels’ share”. The Château-Chalon specification itself repeats this explanation17. But it is an oral tradition rather than an established fact: the vin jaune historian Claude Royer files it among the legends, and a 38% loss in six years far exceeds normal evaporation of a few per cent a year23,25. Wine really does evaporate under the veil; it is the exact match with 62 cl that belongs to folklore.
Le modèle anglais. Sa forme dérive de la bouteille de verre noir épais mise au point en Angleterre au XVIIe siècle — associée à Sir Kenelm Digby —, qui contenait alors ≈ 65 cl ; le clavelin est d’ailleurs souvent décrit comme une « bouteille dite anglaise »23,24.
The English model. Its shape derives from the thick black-glass bottle developed in England in the 17th century — associated with Sir Kenelm Digby — which then held ≈ 65 cl; the clavelin is in fact often described as a “so-called English bottle”23,24.
La Vieille-Loye. Selon la tradition, des vignerons de Château-Chalon commandent au XVIIIe siècle une bouteille spéciale, à leur nom, à la verrerie de La Vieille-Loye, près de Dole, privilégiée depuis une concession de Marguerite de Bourgogne en 1506 ; les clavelins y sont soufflés à la bouche17,24.
La Vieille-Loye. According to tradition, Château-Chalon growers ordered a special bottle bearing their name from the La Vieille-Loye glassworks near Dole in the 18th century — a works privileged since a grant by Margaret of Burgundy in 1506; clavelins were mouth-blown there17,24.
Le nom. Son origine reste incertaine. La version la plus répandue évoque un abbé (ou chanoine) Clavelin qui aurait commandé en 1914 une trentaine de bouteilles marquées de son sceau ; d’autres y voient simplement un nom de famille courant dans le Jura. L’usage du clavelin pour le vin jaune ne se généralise qu’au début du XXe siècle24,25.
The name. Its origin is uncertain. The most common version tells of an abbot (or canon) Clavelin who ordered some thirty bottles stamped with his seal in 1914; others see simply a family name common in the Jura. Using the clavelin for vin jaune only became widespread in the early 20th century24,25.
Pourquoi 62 cl ? Plutôt que l’évaporation, certains rapprochent ce volume du chauveau, ancienne mesure de liquide du Jura et de la Bourgogne proche de 62 cl, ou de la bouteille anglaise d’origine23. Sauvé par l’Europe. Quand l’Europe a harmonisé les contenances des bouteilles, le 62 cl n’y figurait pas : le clavelin a obtenu une exception, aujourd’hui inscrite dans la directive 2007/45/CE et protégée par le règlement (UE) 2019/3323,4,3.
Why 62 cl? Rather than evaporation, some link this volume to the chauveau, an old liquid measure of the Jura and Burgundy close to 62 cl, or to the original English bottle23. Saved by Europe. When Europe harmonised bottle sizes, 62 cl was not among them: the clavelin won an exception, now written into Directive 2007/45/EC and protected by Regulation (EU) 2019/3323,4,3.
| AOC | Texte en vigueur | Première reconnaissance | Particularités |
|---|---|---|---|
| Château-Chalon | Décret n° 2011-1187 | 29 mai 1936 | Uniquement du vin jaune ; 4 communes ; 30 hl/ha ; certaines années sont refusées (1974, 1980, 1984, 2001). |
| Arbois (et Arbois-Pupillin) | Décret n° 2011-1188 | 15 mai 1936 | Mention « vin jaune » ; Pupillin est une dénomination complémentaire d’Arbois. |
| Côtes du Jura | Décret n° 2011-1189 | 31 juillet 1937 | Mention « vin jaune » ; la plus vaste aire jurassienne. |
| L’Étoile | Décret n° 2011-1096, modifié 2013-143 | 31 juillet 1937 | Mention « vin jaune » ; petite aire au nord de Lons-le-Saunier. |