L’analyse sensorielle
Regarder, sentir, goûter, puis juger l’équilibre. Une méthode simple pour l’amateur, détaillée pour le professionnel : chaque partie s’ouvre sur l’essentiel, les volets « Pour les professionnels » vont plus loin, et chaque affirmation renvoie à ses sources.
01 · La vue
Alors, que dois-je regarder ?
Un rapide examen visuel du vin est le premier indicateur, et le plus important, de ses caractéristiques et de son potentiel. Les conditions idéales pour bien observer un vin : une lumière blanche et vive mais pas trop intense, et un fond blanc qui préserve les couleurs naturelles (une nappe ou une feuille de papier suffit). Inclinez le verre à environ 45° au-dessus de ce fond. Cette analyse est essentielle : elle renseigne déjà sur le type de vin et sa maturité.1,4
A quick visual analysis of the wine is the first and foremost indicator of the wine’s characteristics and potential. The ideal conditions to properly observe a wine are a bright white light, but not too intense, and a white background to help preserve the natural colours (a tablecloth or a sheet of paper will do). Tilt the glass to about 45° over that background. This analysis is key to providing various factors such as the wine’s type and maturity.1,4
Un simple coup d’œil indique si le vin est trouble, voilé ou flou. Un vin légèrement trouble n’est pas forcément défectueux (il peut ne pas avoir été filtré), mais il peut signaler une altération. À l’inverse, de petits cristaux au fond du verre ou sur le bouchon (tartre) sont inoffensifs : ils témoignent seulement d’un vin peu traité ayant connu le froid.
A quick look at the wine will tell you whether it is cloudy, hazy or blurry. Although a slightly cloudy wine is not necessarily a faulty wine (it may not have been filtered), it may show signs of possible alteration. On the other hand, small crystals at the bottom of the glass or on the cork (tartrates) are harmless: they simply show a lightly treated wine that has been exposed to cold.
C’est la capacité du vin à réfléchir la lumière. Elle est souvent le signe d’une vivacité apportée par l’acidité : plus le pH est bas, plus la couleur d’un rouge est vive et éclatante — et d’une vinification soignée.3
It is the wine’s capacity to reflect light. It is often a sign of liveliness brought to the wine by its acidity — the lower the pH, the brighter and more vivid a red wine’s colour — and of appropriate winemaking methods.3
Avec un peu d’entraînement et de patience, les couleurs et nuances d’un vin renseignent sur sa maturité, les cépages possibles et même son origine (voir le nuancier ci-dessous). Les blancs vont du jaune pâle à reflets verts à l’or profond, voire à l’ambre ; les rosés du gris pâle et du saumon jusqu’au framboise, couleur souvent liée à une macération plus longue ; les rouges du pourpre violacé au rubis, au grenat puis au tuilé et à la brique. Regardez surtout le bord du disque : c’est là que se lit l’âge.
With a little training and some patience, the different colours and hues seen in a wine can tell its maturity, the possible grape varieties and even its origin (see the colour chart below). Common white wine colours range from pale greenish yellow to deep gold or even amber; rosés from pale grey-pink and salmon to raspberry, a deeper colour often being a sign of prolonged skin contact; reds from purple to ruby, garnet, then tawny and brick. Look above all at the rim of the wine: that is where age shows.
Souvent oubliée, c’est pourtant l’une des analyses les plus importantes. Elle dépend directement des cépages (un pinot noir à peau fine est naturellement plus clair qu’une syrah), de l’origine, du rendement, du millésime, de la durée de macération et même du mode d’élevage.3
Often forgotten, it is however one of the most important analyses. It is directly affected by the grape varieties (a thin-skinned Pinot Noir is naturally paler than a Syrah), origin, yield, vintage, length of skin contact and even ageing methods.3
Faire tourner le vin dans le verre renseigne sur son « épaisseur ». Les « larmes » (ou « jambes ») qui coulent sur la paroi sont dues avant tout à l’alcool : l’éthanol, plus volatil que l’eau, s’évapore plus vite du film de vin collé à la paroi ; la tension superficielle de ce film augmente et tire le liquide vers le haut (effet Marangoni), jusqu’à ce que la gravité le fasse retomber en gouttes.7,8 Contrairement à une idée répandue, le glycérol et les sucres jouent peu sur les larmes ; ils se sentent davantage en bouche, sous forme de rondeur et de « gras ».9
Swirling the wine in the glass will indicate its “thickness”. The “legs” (or “tears”) running down the glass are first of all due to alcohol: ethanol, being more volatile than water, evaporates faster from the thin film of wine clinging to the glass; the surface tension of that film rises and pulls liquid upwards (the Marangoni effect) until gravity brings it back down as drops.7,8 Contrary to popular belief, glycerol and sugars play little part in the legs; they are felt rather on the palate, as roundness and richness.9
Dans un vin tranquille, la présence de CO₂ n’est pas forcément un défaut : un léger perlant dans un muscadet sur lie ou un chasselas de Savoie peut apporter de la fraîcheur. Si en revanche cette effervescence est forte, elle peut trahir une seconde fermentation en bouteille ou une altération (piqûre) : deux signes d’un vin défectueux. Dans le champagne et les vins effervescents, le dégustateur juge la finesse des bulles, leur vitesse et la persistance de l’effervescence. Un verre mal rincé (traces de détergent) ou trop parfaitement essuyé peut fausser le jugement : les bulles naissent surtout sur de minuscules fibres de cellulose (torchon, poussière) collées à la paroi.10
In a non-sparkling wine, the presence of CO₂ is not necessarily a fault: a light fizz in Muscadet sur lie or Chasselas from Savoie can add a certain freshness to the wine. If, however, this effervescence is strong, it may be a sign of a second fermentation in the bottle or of acetic spoilage: both signs of a faulty wine. In Champagne or sparkling wine, the taster will judge the finesse of the bubbles, their speed and the persistence of the effervescence. A poorly rinsed glass (detergent residue) or one wiped too perfectly can skew the judgement: bubbles are mostly born on tiny cellulose fibres (from the cloth or the air) stuck to the glass.10
Nuancier indicatif, du plus jeune au plus évolué : la couleur fonce pour les blancs et s’éclaircit vers l’orangé pour les rouges. Les exemples sont des repères typiques : la teinte réelle dépend du millésime, du producteur et de l’âge du vin. Pour les rosés, le Centre du Rosé de Vidauban publie un nuancier de référence.6
Indicative chart, from youngest to most mature: white wines darken, red wines fade towards orange. The examples are typical landmarks: the actual hue depends on vintage, producer and the wine’s age. For rosés, the Centre du Rosé in Provence publishes a reference colour chart.6
02 · L’odorat
Comment ça, « le second nez » ?
De nos cinq sens, l’odorat est sans doute le plus méconnu. On a longtemps répété que le nez humain distingue « environ 10 000 odeurs » ; ce chiffre n’a jamais reposé sur une mesure. Une étude de 2014 a avancé plus de mille milliards de mélanges discernables, estimation elle-même contestée : la seule certitude est que nous en distinguons un nombre immense.12,13 Les « capteurs » se trouvent en haut des fosses nasales, dans l’épithélium olfactif : plusieurs millions de neurones olfactifs y portent des cils garnis de récepteurs sensibles aux molécules odorantes — environ 400 types de récepteurs différents.11 Stimulés, ils envoient un influx au bulbe olfactif, situé juste au-dessus des fosses nasales, qui transmet le signal au cerveau — directement aux zones de l’émotion et de la mémoire, d’où le pouvoir d’évocation des odeurs.
Of all five senses, the sense of smell is probably the least understood. It was long said that the human nose can detect “about 10,000 different odours”; that figure was never based on a measurement. A 2014 study put forward more than a trillion distinguishable mixtures, an estimate that is itself disputed: the only certainty is that we can tell apart an immense number.12,13 Its “sensors” are located on the upper part of the nasal cavities, in the olfactory epithelium: several million olfactory nerve cells there carry “cilia” covered with receptors sensitive to odour molecules — about 400 different receptor types.11 When stimulated, they send an impulse to the olfactory bulb, located just above the nasal cavities, which in turn sends a signal to the brain — straight to the areas of emotion and memory, hence the evocative power of smells.
Verre immobile, sans l’agiter. On perçoit les molécules les plus volatiles, souvent les plus délicates. Un défaut (bouchon, réduction) se repère souvent ici.
Glass still, not swirled. You pick up the most volatile, often most delicate molecules. A fault (cork taint, reduction) is often spotted here.
Après avoir fait tourner le vin : l’aération et l’agrandissement de la surface libèrent les arômes moins volatils, plus profonds et plus complexes.
After swirling: aeration and a larger surface release the less volatile, deeper and more complex aromas.
Le vin en bouche se réchauffe ; ses arômes remontent par l’arrière-gorge jusqu’au nez. C’est ce qu’on appelle couramment le « goût » d’un vin : il est en réalité surtout olfactif.14
Once in the mouth the wine warms up; its aromas rise through the back of the throat to the nose. This is what we usually call a wine’s “taste”: it is in fact mostly smell.14
C’est là que les arômes les plus discrets et délicats sont les plus perceptibles, moins écrasés par les arômes plus intenses.
This is where the most discreet and delicate aromas will be the most perceptible, and less overpowered by more intense ones.
Fleurs blanches, pétales de rose, notes légères d’agrumes…
White flowers, rose petals, light citrus notes…
Plus profondément, le bord du verre touchant la base du nez, ressortent les arômes plus intenses et plus puissants.
Deeper in the glass, the rim touching the base of the nose, the more intense, full-bodied aromas come out.
Goudron, chocolat, cuir, réglisse, fruits noirs, fruits confits…
Tar, chocolate, leather, liquorice, black fruit, candied fruit…
En matière de vin, on répartit les arômes en trois catégories distinctes :1
When it comes to wine, we divide the aromas into three distinct categories:1
Ils proviennent directement du raisin, du cépage lui-même, même si le terroir, le millésime, le climat et la vinification les influencent directement. Ex. : fleurs blanches, agrumes, fruits rouges et noirs, poivre (syrah), poivron vert (cabernet), litchi et rose (gewurztraminer).
They come directly from the grape variety itself, although many factors such as terroir, vintage, climate and winemaking techniques have a direct influence. E.g.: white flowers, citrus, red and black fruit, pepper (Syrah), green pepper (Cabernet), lychee and rose (Gewurztraminer).
Ils sont révélés par les fermentations, alcoolique ou malolactique. Arômes secondaires typiques : beurre frais (malolactique), lait, brioche et pain grillé (levures), banane (fermentation, surtout la macération carbonique du beaujolais nouveau).
They are revealed by fermentation, whether alcoholic or malolactic. Typical secondary aromas are fresh butter (malolactic), milk, brioche and toast (yeast), banana (fermentation, especially the carbonic maceration of Beaujolais Nouveau).
Ils proviennent de l’évolution, du vieillissement du vin : élevage en fût (vanille, toasté), puis lente évolution en bouteille (sous-bois, champignon, cuir, truffe, fruits secs, miel). Ce sont souvent les plus complexes, et ceux que l’aération révèle le mieux.
They come from the “evolution”, the ageing of the wine: barrel ageing (vanilla, toast), then slow evolution in bottle (forest floor, mushroom, leather, truffle, dried fruit, honey). They are often the most complex, and the ones best revealed by swirling.
Pour faire tourner le verre, un mouvement circulaire doux et continu libère le mieux les arômes. Un geste trop brusque ou trop rapide « bouscule » le vin et ne fait que le projeter hors du verre.
When swirling the glass, a soft, continuous circular motion is best to release all the aromas. A hard or too-fast motion “shakes” the wine and only splashes it out of the glass.
03 · Le goût
Puis-je me fier à mon palais ?
La langue est un hydrostat musculaire composé de huit muscles (quatre intrinsèques, quatre extrinsèques), constamment humidifié par la salive sécrétée par les glandes salivaires.17 Outre ses fonctions phonétique et de nettoyage, c’est le principal organe du goût chez l’homme. Elle porte plusieurs milliers de bourgeons du goût — de l’ordre de 2 000 à 8 000, le nombre variant fortement d’une personne à l’autre — logés dans les papilles et reliés à un réseau complexe de nerfs ; on en trouve aussi sur le palais mou et dans la gorge.18,17
The tongue is a muscular hydrostat composed of eight muscles (four intrinsic, four extrinsic) and constantly moistened by saliva secreted by the salivary glands.17 Other than its phonetic and cleaning functions, the tongue is the main gustatory organ in humans. It carries several thousand taste buds — roughly 2,000 to 8,000, the number varying widely from one person to another — set in the papillae and each connected to an intricate web of nerves; there are also taste buds on the soft palate and in the throat.18,17
8 à 12, alignées en V au fond de la langue. Elles portent de nombreux bourgeons du goût ; des glandes (de von Ebner) les rincent en permanence.
8 to 12, lined up in a V at the back of the tongue. They carry many taste buds; glands (von Ebner’s) rinse them constantly.
Replis sur les bords arrière de la langue, riches en bourgeons du goût — absentes de beaucoup de schémas.
Folds along the rear edges of the tongue, rich in taste buds — missing from many diagrams.
En forme de champignon, surtout sur la pointe et les bords. Elles portent quelques bourgeons chacune et sont les principaux capteurs de l’avant de la langue.
Mushroom-shaped, mainly on the tip and edges. Each carries a few taste buds; they are the main sensors at the front of the tongue.
Les plus nombreuses, sur toute la surface. Sans bourgeons du goût : elles assurent la fonction « mécanique » (toucher, texture, nettoyage).
The most numerous, over the whole surface. No taste buds: they handle the “mechanical” side (touch, texture, cleaning).
Contrairement à une idée reçue, tous les bourgeons du goût peuvent détecter les différentes saveurs ; certaines zones sont seulement un peu plus sensibles que d’autres. Le célèbre schéma (sucré sur la pointe, amer au fond…) vient d’une mauvaise lecture, en 1942, d’une thèse allemande de 1901.22,19
Contrary to popular belief, all taste buds can detect the various tastes; some areas are merely slightly more sensitive than others. The famous diagram (sweet on the tip, bitter at the back…) comes from a 1942 misreading of a German thesis from 1901.22,19
Miel, fruits mûrs, sucres divers… Sensation agréable déclenchée par les sucres. Dans le vin : sucres résiduels, mais aussi l’alcool et le glycérol, qui donnent une impression de douceur même à un vin sec.
Honey, ripe fruit, various sugars… A pleasurable sensation triggered by sugars. In wine: residual sugar, but also alcohol and glycerol, which give an impression of sweetness even to a dry wine.
Citron, orange, pamplemousse, raisin vert… Détecte la présence d’acides dilués (ions H⁺). Dans le vin : acides tartrique, malique, citrique, lactique, succinique ; l’acidité donne la fraîcheur et la tension.
Lemon, orange, grapefruit, green grape… Detects the presence of diluted acids (H⁺ ions). In wine: tartaric, malic, citric, lactic and succinic acids; acidity brings freshness and tension.
Maté, marmelade, bière, olive, endive… Souvent perçue comme désagréable, voire repoussante, c’est un signal d’alerte contre les substances toxiques. Dans le vin : certains composés phénoliques (tanins jeunes, pépins), l’alcool à haute dose.
Mate, marmalade, beer, olive, chicory… Often perceived as distasteful, sharp or even repulsive, it is a warning taste against toxic substances. In wine: some phenolic compounds (young tannins, seeds), alcohol at high levels.
Sel de table et tout ce qui apporte des ions sodium ; d’autres ions (potassium, lithium…) peuvent aussi paraître salés. Dans le vin : discret, dû aux sels minéraux ; il participe à la sensation dite « saline » de certains blancs côtiers.
Table salt and anything that carries sodium ions; other ions (potassium, lithium…) can be perceived as salty too. In wine: discreet, due to mineral salts; it contributes to the so-called “saline” feel of some coastal whites.
Sauce soja, parmesan, bouillon, tomate mûre… Saveur « savoureuse » identifiée par Kikunae Ikeda en 1908 ; elle détecte le glutamate et certains ribonucléotides.21 Dans le vin : faible ; elle peut apparaître dans les vins longuement élevés sur lies.
Soy sauce, Parmesan, broth, ripe tomato… An appetising, savoury taste identified by Kikunae Ikeda in 1908; it detects glutamate and certain ribonucleotides.21 In wine: faint; it may appear in wines aged at length on their lees.
Ce n’est pas une saveur mais un toucher : les tanins se lient aux protéines de la salive, qui ne lubrifie plus ; la bouche paraît sèche, râpeuse.24
Not a taste but a touch: tannins bind to saliva proteins, which stop lubricating; the mouth feels dry and rough.24
L’alcool active le récepteur de la douleur et de la chaleur (TRPV1) : au-delà d’un certain degré, le vin « brûle ».25
Alcohol activates the pain-and-heat receptor (TRPV1): beyond a certain level, the wine “burns”.25
04 · L’équilibre
Les analyses visuelle, olfactive et gustative sont la base de l’étude d’un vin : ce sont les outils nécessaires pour bien en évaluer la qualité. Le réflexe naturel, quand on déguste ou simplement quand on boit un vin, est de chercher à en identifier les arômes et les saveurs. Pourtant, l’essence véritable du vin réside dans ses caractères fondamentaux, qui attestent de son équilibre.
The visual, olfactory and gustatory analyses are the basis of wine analysis and of any proper study of a wine: they are the tools required to make a good evaluation of its quality. Most people’s natural inclination when tasting or simply drinking wine is to try to identify the various aromas and flavours. However, the true essence of the wine resides in its fundamental character, which attests to the wine’s equilibrium.
Le schéma ci-dessous aide à analyser un vin pour en évaluer l’acidité, le moelleux et les tanins (ou l’amertume). Un vin harmonieux trouvera un équilibre parfait, ou presque, entre ces caractères fondamentaux. L’analyse organoleptique doit permettre au dégustateur de juger jusqu’à quel point le vigneron a atteint cet équilibre en élaborant son vin.1
The diagram below can help analyse a wine in order to assess its acidity, softness and tannin (or bitterness). A harmonious wine will find a perfect or near-perfect equilibrium between these basic characteristics. An organoleptic analysis should help the taster decide how much of that equilibrium the winemaker has achieved in making his or her wine.1
Profils typiques d’un vin bien fait de l’appellation, pour l’exercice ; chaque cuvée est différente.