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Les composés au fil de la vinification

Chimie du vin

Un tableau de référence organisé selon la composition du raisin, les fermentations, l’élevage et les altérations.

Unités de concentration : % ppm (mg/L) ppb (μg/L)* variable/traces

RAISIN / CÉPAGE

Composés présents dans la baie avant la fermentation : pellicule, pulpe, pépins, jus. Ils varient selon le cépage, le terroir et la maturité du raisin.

ComposéFormuleArômeConc.Description
Glucose / fructose C₆H₁₂O₆ Sucré 15–25% Principaux sucres fermentescibles (150–250 g/L). Transformés en éthanol + CO₂.
Acide tartrique C₄H₆O₆ Acide, vif 2–8 g/L Acide stable dominant (2000–8000 ppm). Persiste tout au long de la fermentation.
Acide malique C₄H₆O₅ Pomme verte 1–6 g/L Acide mordant qui diminue avec la maturité. Transformé en acide lactique pendant la FML.
Linalol C₁₀H₁₈O Lavande, floral 10–2000 ppb Terpène clé du muscat et du riesling. Seuil ~15 ppb. Les formes liées se libèrent pendant l’élevage.
β-Damascénone C₁₃H₁₈O Rose, pomme cuite 0,05–10 ppb Norisoprénoïde ; seuil ~0,05 ppb. Renforce tous les autres arômes fruités.
β-Ionone C₁₃H₂₀O Violette, framboise 0,01–1 ppb Issue du β-carotène. Seuil ~0,007 ppb. Signature du cabernet-sauvignon.
IBMP (méthoxypyrazine) C₉H₁₄N₂O Poivron vert, herbe 1–40 ppb Seuil ~2 ppb. Marqueur des climats frais. Détruite par les UV et la lumière du soleil.
Anthocyanes C₁₅H₁₁O⁺·glycoside (couleur) 50–5000 ppm Pigments rouges des pellicules (50 mg/L pinot → 5 g/L tannat). Se stabilisent pendant l’élevage.
Tanins condensés Polymère (catéchines) Astringent 500–4000 ppm Principale source d’astringence (0,5–4 g/L dans un vin rouge). Se polymérisent et s’assouplissent avec l’âge.
Cys-3MH / GSH-3MH (précurseurs) Conjugués Cys / GSH Inodore 1–20 µg/L Précurseurs inodores de thiols très puissants (3MH, 4MMP). Libérés par les enzymes des levures.
Glutathion C₁₀H₁₇N₃O₆S — 10–200 ppm Tripeptide antioxydant qui protège les thiols variétaux du brunissement oxydatif.
Acide citrique C₆H₈O₇ Agrumes 100–500 ppm Acide mineur ; consommé par les BL pendant la FML, en produisant diacétyle + acide acétique.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Saccharomyces cerevisiae : transforme les sucres en éthanol + CO₂ tout en produisant des centaines de métabolites secondaires qui forment la colonne vertébrale aromatique du vin

ComposéFormuleArômeConc.Description
Éthanol C₂H₅OH Chaleureux, solvant 8–16% Produit principal (80 000–160 000 ppm). Solvant, conservateur et vecteur des arômes.
Glycérol C₃H₈O₃ Sucré, visqueux 5–15 g/L 3ᵉ composé le plus abondant après l’eau et l’éthanol. Apporte corps et rondeur en bouche.
Acétate d’isoamyle C₇H₁₄O₂ Banane, bonbon anglais 0,5–5 ppm Ester d’acétate clé. Seuil ~0,03 mg/L. Plus abondant quand la fermentation est fraîche.
Acétate d’éthyle C₄H₈O₂ Solvant / vernis à ongles 30–200 ppm L’ester le plus abondant. Défaut au-delà de ~120 mg/L. Produit par les levures et les bactéries.
Hexanoate / butyrate d’éthyle Esters éthyliques C₈–C₆ Pomme, ananas 0,01–0,5 ppm Esters éthyliques fruités ; seuil ~0,005–0,02 mg/L. Diminuent avec le vieillissement en bouteille.
Alcool isoamylique C₅H₁₂O Fusel, banane 50–400 ppm L’alcool supérieur (fusel) le plus abondant. Dur au-delà de 300–400 mg/L. Issu du catabolisme de la leucine.
2-Phényléthanol C₈H₁₀O Eau de rose, floral 10–80 ppm Alcool supérieur agréable issu de la phénylalanine. Seuil ~10 mg/L.
Acétaldéhyde C₂H₄O Pomme verte, pomme blette 10–75 ppm Principal aldéhyde. Combine le SO₂. Un taux élevé signale une oxydation. Jusqu’à 500 ppm dans le xérès.
Diacétyle C₄H₆O₂ Beurre, crème 0,2–4 ppm Arôme beurré. Seuil 0,2 mg/L (blanc), 1 mg/L (rouge). Produit par les levures + les BL.
Acide succinique C₄H₆O₄ Acide, salé-amer 0.5–1.5 g/L Principal acide fixe produit par la levure (500–1500 ppm). Goût unique, à la fois salé, amer et acide.
Acide acétique C₂H₄O₂ Vinaigre 0.2–0.6 g/L Acidité volatile. Défaut au-delà de 0,9 g/L (blanc) / 1,2 g/L (rouge).
3MH / 3MHA / 4MMP (thiols) C₆H₁₄OS / C₆H₁₂OS Fruit de la passion, buis 1–4000 ppb Thiols variétaux très puissants libérés par la levure. Seuil du 4MMP ~1 ppb ; du 3MH ~60 ppb.
H₂S / méthanethiol H₂S / CH₃SH Œuf pourri / chou 1–80 ppb Défauts de réduction dus à une fermentation carencée en azote. Éliminés par aération ou traitement au cuivre.
Mannoprotéines / β-glucanes Glycoprotéine / polysaccharide — 100–600 ppm Polysaccharides de la paroi des levures. Améliorent la rondeur en bouche et la stabilité tartrique et de la mousse.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Oenococcus oeni : transforme l’acide malique → acide lactique + CO₂. Modifie l’acidité, la texture et la complexité aromatique.

ComposéFormuleArômeConc.Description
Acide L-malique → L-lactique C₄H₆O₅ → C₃H₆O₃ Mordant → souple, crémeux 1–4 g/L Réaction centrale de la FML. Fait monter le pH de 0,1–0,3 unité. Assouplit l’ensemble de l’acidité.
Diacétyle (FML) C₄H₆O₂ Beurre, crème 0,2–5 ppm Composé aromatique clé de la FML. Peut monter à plus de 5 mg/L pendant la FML. Issu de l’acide citrique + du pyruvate.
Acétoïne C₄H₈O₂ Yaourt, crémeux 1–20 ppm Produit de réduction du diacétyle. Seuil ~150 mg/L — généralement sous le seuil.
2,3-Butanediol C₄H₁₀O₂ Légère douceur 200–900 ppm Réduction supplémentaire de l’acétoïne. Non aromatique ; contribue un peu au corps.
Lactate d’éthyle C₅H₁₀O₃ Crémeux, lacté 10–100 ppm Acide lactique + éthanol. S’accumule lentement après la FML. Apporte de la souplesse à la texture.
Acide acétique (apport de la FML) C₂H₄O₂ Risque de piqûre acétique +50–200 ppm Issu du catabolisme de l’acide citrique par les BL. Risque plus élevé quand le moût est riche en acide citrique.
Amines biogènes (histamine, tyramine) Hétérocycles azotés — 0–30 ppm Décarboxylation des acides aminés par les BL. Recommandation UE <10 mg/L pour l’histamine.
Hausse du pH — — +0,1–0,3 pH Fait monter le pH de 0,1–0,3 unité. Influe sur l’efficacité du SO₂, la couleur et la stabilité microbienne.

ÉLEVAGE (fût / bouteille / lies)

Extraction du bois, oxydation, évolution des tanins et lente chimie de réduction, de quelques mois à plusieurs décennies en fût et en bouteille.

ComposéFormuleArômeConc.Description
Vanilline C₈H₈O₃ Vanille, sucré 1–20 ppm Dégradation de la lignine du chêne. Seuil ~0,1 mg/L. Chêne américain > chêne français. Diminue quand le fût est réutilisé.
Eugénol C₁₀H₁₂O₂ Clou de girofle, épices 0,05–1 ppm Phénylpropanoïde du chêne. Seuil ~0,5 mg/L. Plus abondant dans les fûts de chêne américain.
Gaïacol / 4-méthylgaïacol C₇H₈O₂ / C₈H₁₀O₂ Fumée, pain grillé, lard 0,01–0,5 ppm Issu de la lignine du chêne chauffé (bousinage). Seuil ~0,065–0,095 mg/L. Plus la chauffe est forte, plus il y en a.
Whisky-lactone C₉H₁₆O₂ Noix de coco, cèdre 0,05–2 ppm Signature du chêne américain. Seuil de l’isomère cis ~0,067 mg/L. Chêne français : traces seulement.
Furfural C₅H₄O₂ Caramel, amande 0,5–10 ppm Dégradation de l’hémicellulose pendant la chauffe. Généralement sous le seuil de perception (~14 mg/L).
Ellagitanins Polyphénol (chêne) — 10–200 ppm Tanins hydrosolubles du chêne. Permettent la micro-oxygénation et modulent l’astringence.
Sotolon C₆H₈O₃ Curry, fenugrec, noix 1–400 ppb Marqueur du vieillissement oxydatif. Seuil ~7 ppb. Définit le caractère du xérès, du vin jaune et du madère.
TDN (note pétrolée) C₁₃H₁₆ Pétrole, kérosène 1–150 ppb Apparaît dans le riesling en 10–30 ans. Seuil ~20 ppb. Recherché par les collectionneurs.
Pyranoanthocyanes (vitisines A/B) Adduits pigmentés (couleur) 10–200 ppm Pigments stables issus des anthocyanes + pyruvate/acétaldéhyde. Teintes rouge brique des rouges âgés.
Polymères de tanins / adduits T-A Polymère Astringence plus souple variable Liaison tanins-anthocyanes par oxydation ou par pont acétaldéhyde. Stabilise la couleur.
DMS (vieillissement en bouteille) C₂H₆S Truffe, olive noire 10–100 ppb Augmente lentement en bouteille par hydrolyse de la SMM. Apporte de l’umami sous le seuil d’environ 25 ppb.
Mannoprotéines (autolyse) Glycoprotéine — 100–800 ppm Libérées pendant l’autolyse des levures sur lies. Essentielles à la tenue de la mousse et à la texture du champagne.

MICROBIOLOGIE / ALTÉRATIONS

Des micro-organismes indésirables produisent des composés de défaut caractéristiques : Brettanomyces, bactéries acétiques, BL déviantes et défauts chimiques

ComposéFormuleArômeConc.Description
ComposéFormuleArômeConc.Description
Métabolites de Brettanomyces
4-Éthylphénol (4-EP) C₈H₁₀O Écurie, cuir, pansement 100–4000 ppb Principal composé des Brett. Seuil 140–440 ppb. Issu de l’acide p-coumarique. Très persistant.
4-Éthylgaïacol (4-EG) C₉H₁₂O₂ Fumée, épices, lard 10–400 ppb Accompagne le 4-EP (rapport ~10:1). Seuil ~33 ppb. Issu de l’acide férulique, via les Brett.
Acide isovalérique C₅H₁₀O₂ Fromage rance, sueur 0,2–2 ppm Produit par les Brett et les BL. Seuil ~0,4–1 mg/L. Persistant ; très difficile à masquer.
Bactéries acétiques
Acide acétique (bactérien) C₂H₄O₂ Vinaigre (défaut) 0.6–3 g/L Acetobacter oxyde l’éthanol. Défaut au-delà de 0,9 g/L (blanc) / 1,2 g/L (rouge). Des limites légales s’appliquent.
Acétate d’éthyle (bactérien) C₄H₈O₂ Vernis à ongles (défaut) 120–500 ppm Accompagne une AV élevée. Seuil de défaut ~120 mg/L. Limite légale généralement de 150 mg/L.
TCA (goût de bouchon) C₇H₅Cl₃O Moisi, carton mouillé 1–100 ppb Seuil ~1,4 ppb. Même sous le seuil, il étouffe la perception des arômes. Le défaut du vin le plus courant.
Goût de souris (ATHP, ETPY) Hétérocycles azotés Cage à souris, pop-corn 5–200 ppb Perçu seulement quand la salive a fait monter le pH. Fréquent dans les vins nature peu sulfités.
Mannitol C₆H₁₄O₆ Sucré, visqueux (défaut) 0.2–3 g/L Réduction du fructose par les BL dans les moûts en arrêt de fermentation ou très sucrés. Défaut dans les vins secs — douceur sirupeuse.
Goût de géranium C₈H₁₄O Feuille de géranium, métallique 0,1–5 ppb Acide sorbique métabolisé par les BL → 2-éthoxyhexa-3,5-diène. Seuil ~0,1 mg/L.
Acide gluconique C₆H₁₂O₇ — 0.1–5 g/L Produit par Gluconobacter dans les raisins abîmés ou botrytisés. Combine fortement le SO₂. Signe d’une vendange altérée.

Références choisies et liens

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Édition web établie à partir des documents Word fournis. Les plages de concentration sont des valeurs typiques ; elles varient selon le cépage, le terroir, le millésime, la souche de levure et la technique de vinification.