Combien de composés dans une bouteille ?

Combien de composés dans une bouteille de vin ?

Une estimation scientifique de la complexité chimique d’une seule bouteille

La réponse courte : environ 800 à 1 000 composés identifiés, et de solides indices montrant que le total réel dépasse nettement ce chiffre.

C’est l’une des questions les plus fascinantes de la science des aliments, et la réponse dépend étroitement de ce que l’on entend par « composé » et du seuil de détection que les instruments peuvent atteindre. Voici la meilleure estimation que la littérature scientifique puisse proposer aujourd’hui.

Mais les composés aromatiques volatils ne sont qu’une partie de l’histoire. Un inventaire complet de la chimie du vin doit aussi inclure :

• Polyphénols — Plusieurs centaines de composés non volatils distincts : anthocyanes, oligomères et polymères de tanins de longueurs de chaîne variables, flavonols, stilbènes, dérivés des acides hydroxycinnamiques, ainsi que leurs conjugués et produits de réaction.

• Acides organiques — Une vingtaine d’acides distincts ou plus, des acides tartrique et malique dominants aux acides mineurs succinique, citrique, pyruvique, lactique et gluconique.

• Acides aminés, peptides et protéines — Une cinquantaine d’acides aminés libres ou plus, et un grand nombre de petits peptides libérés par l’autolyse des levures et la protéolyse du raisin pendant la vinification.

• Polysaccharides et mannoprotéines — Toute une gamme de complexes glucides-protéines de haut poids moléculaire issus des parois cellulaires du raisin et des levures, chacun de composition variable.

• Lipides et acides gras — Une trentaine d’espèces lipidiques ou plus, dont des acides gras à chaîne moyenne, des glycérophospholipides et des stérols issus des membranes des levures.

• Ions minéraux et composés inorganiques — Une vingtaine d’espèces ioniques ou plus — potassium, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, sulfate, chlorure, phosphate — qui jouent chacune un rôle propre dans la chimie du vin.

• Vitamines et cofacteurs — Vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine, niacine, pyridoxine, acide folique, acide pantothénique) à l’état de traces, produites ou consommées pendant la fermentation.

Si l’on inclut toutes ces catégories, le nombre total d’entités chimiques distinctes dans une seule bouteille de vin — identifiables par la spectrométrie de masse moderne — est estimé, de façon réaliste, entre 1 000 et 2 000 composés, certains chercheurs suggérant que ce chiffre pourrait approcher ou dépasser 2 500 si l’on compte séparément les tanins polymères de différentes longueurs de chaîne.

Le problème de la détection

Le nombre de composés est par nature une cible mouvante, car il dépend entièrement de la sensibilité et de la sélectivité des instruments d’analyse. Ce n’est pas un détail : la réponse change profondément selon les époques de la science du vin :

Analyse CPG-SM des années 1970 : ~200 composés volatils détectables dans un vin courant

CPG-SM améliorée des années 1990 : ~500–700 composés volatils identifiés

SM haute résolution des années 2010 : ~1 000–1 300 composés volatils répertoriés

Orbitrap et SMHR aujourd’hui : potentiellement plus de 2 000 composés détectables, dont beaucoup restent à caractériser

La même bouteille, analysée sur des instruments de plus en plus sensibles, donnerait à chaque fois un nombre de composés plus élevé. La question « combien de composés dans le vin ? » n’a donc pas de réponse fixe : elle dépend de l’état de la chimie analytique au moment où on la pose.

C’est ce qui fait du vin une matrice alimentaire d’une complexité unique. C’est une solution hydroalcoolique transformée biologiquement par plusieurs organismes — la vigne, la levure Saccharomyces cerevisiae, les bactéries lactiques et parfois Botrytis cinerea — sur une longue période, de quelques semaines à plusieurs décennies. Chaque organisme produit son propre spectre de métabolites, et ces composés réagissent ensuite chimiquement entre eux au fil du temps, donnant de nouveaux produits de réaction. Il n’existe presque pas deux bouteilles chimiquement identiques, même issues du même fût.

Répartition estimée par catégorie

Le tableau suivant donne une estimation de travail pour un vin rouge courant. Un vin blanc présenterait un nombre total de composés assez proche mais une répartition différente : moins de polyphénols, davantage de complexité en terpènes et en thiols. Les vins âgés gagnent des composés par réactions chimiques au fil du temps, tout en en perdant d’autres par hydrolyse et précipitation.

Carte des concentrations — où se trouve réellement la matière

Le tableau ci-dessus compte combien d’espèces distinctes appartiennent à chaque famille. La carte ci-dessous donne l’image complémentaire : combien de chacune est présent, à peu près, en concentration dans un vin sec. Eau et éthanol mis à part, une poignée de familles dominent la masse du vin, tandis que le millier de composés aromatiques qui définissent son odeur ne représentent ensemble qu’une fraction de pour cent.

Pertinence sensorielle ou simple décompte

Sur ces plus de 1 000 composés identifiés, seul un sous-ensemble relativement restreint est considéré comme actif sur le plan sensoriel, c’est-à-dire présent au-dessus de son seuil olfactif propre dans un vin courant. L’équipe de Ferreira, à Saragosse, a estimé ce nombre à environ 50 à 100 odorants clés qui orientent réellement la perception aromatique d’un vin donné, dont peut-être 20 à 30 dominent dans un style précis. Les autres agissent en dessous de leur seuil.

Le vin contient environ 1 000 substances aromatiques différentes, mais dans une bouteille donnée, seules 50 à 100 environ sont présentes en quantité suffisante pour que notre nez les détecte réellement.

Cela ne veut pas dire que les composés sous le seuil sont sans importance. Ils contribuent de façon notable à l’arôme du vin par au moins trois mécanismes :

• Synergie — Plusieurs composés présents chacun sous leur seuil peuvent, ensemble, produire une odeur perceptible. C’est particulièrement bien documenté pour les esters éthyliques, dont les mélanges à des concentrations inférieures au seuil donnent une nette impression fruitée.

• Potentialisation — Certains composés renforcent la perception d’autres composés, même lorsqu’ils sont eux-mêmes sous leur seuil. La bêta-damascénone en est l’exemple le mieux étudié : à des concentrations inférieures à son propre seuil (~0,05 ppb), elle augmente de façon mesurable le fruité perçu des autres composés de la matrice.

• Masquage et suppression — Une forte concentration d’un composé peut étouffer la perception d’un autre, phénomène appelé « masquage olfactif ». Comprendre l’odeur d’un vin exige donc de savoir non seulement quels composés sont présents, mais aussi comment ils interagissent dans l’ensemble de la matrice.

Ces interactions font que l’arôme d’un vin ne peut pas se prédire à partir d’une simple liste de composés et de leurs concentrations. L’espace des interactions entre 1 000 composés est, en pratique, incalculable. C’est précisément pourquoi les modèles informatiques de l’arôme du vin restent limités et pourquoi l’analyse sensorielle par des dégustateurs entraînés demeure irremplaçable pour évaluer la qualité d’un vin.

Les écarts d’une bouteille à l’autre

Il n’existe pas deux bouteilles de vin chimiquement identiques. Même des vins issus du même fût, du même millésime et fermés de la même manière divergent avec le temps en bouteille, en raison des variations suivantes :

• Oxygène dissous à la mise en bouteille — De petites différences d’oxygène capté pendant la mise en bouteille — mesurables en parties par million — entraînent des vitesses différentes de formation des composés d’oxydation (acétaldéhyde, sotolon, méthional) dans le vin fini.

• Perméabilité du bouchon à l’oxygène — Les bouchons en liège naturel varient énormément dans leur transmission d’oxygène. Deux bouteilles fermées avec des bouchons différents d’un même lot peuvent présenter des profils aromatiques nettement différents après 2 à 3 ans de garde.

• Température de conservation et exposition à la lumière — Les variations de température accélèrent l’hydrolyse des esters et la libération des norisoprénoïdes. L’exposition aux UV peut détruire les thiols variétaux en quelques heures et accélérer la formation de TCA dans les bouteilles bouchées au liège.

• Variations microbiennes — Dans les vins non filtrés stérilement, les populations microbiennes résiduelles diffèrent d’une bouteille à l’autre. Des levures dormantes peuvent se réactiver dans certaines conditions et produire de nouveaux métabolites de fermentation.

• Position dans le fût — Les vins tirés du haut ou du bas d’un fût lors du remplissage diffèrent par leur teneur en polyphénols et en mannoprotéines, ce qui crée de subtils écarts entre bouteilles avant même la pose du bouchon.

Les études sur les bouchons et l’entrée d’oxygène montrent que deux bouteilles d’un même vin, conservées dans des conditions identiques pendant dix ans, peuvent présenter des écarts sensibles dans leurs concentrations en composés aromatiques volatils clés — assez pour qu’un dégustateur entraîné perçoive deux vins différents. Cette variation naturelle fait partie de ce qui rend le vin si riche sur le plan intellectuel : la molécule et le moment de la dégustation sont indissociables.

Une frontière analytique encore ouverte

Aucune bouteille de vin n’a jamais été caractérisée au point que chacun de ses composés soit identifié et quantifié. Malgré des décennies de recherche et d’immenses progrès en chimie analytique, le vin reste un problème ouvert. Plusieurs catégories de composés sont particulièrement mal caractérisées :

• Tanins de haut poids moléculaire — Les plus grands polymères de tanins condensés (degré de polymérisation > 10) sont difficiles à séparer et à caractériser par spectrométrie de masse classique. Leur diversité structurale complète est inconnue.

• Glycoconjugués — De nombreux composés aromatiques existent sous forme de précurseurs inodores liés à des sucres (glycosides). La diversité complète de ces formes liées selon les cépages n’a pas été répertoriée.

• Produits d’oxydation — Les produits de l’oxydation des polyphénols sont complexes, nombreux et mal caractérisés. Beaucoup se forment de façon transitoire et peuvent ne pas survivre à la préparation des échantillons.

• Métabolites microbiens — Les fermentations spontanées, qui font intervenir des dizaines d’espèces de levures et de bactéries, produisent des profils de métabolites à peine explorés de façon systématique.

• Espèces colloïdales — Le vin contient une phase colloïdale d’agrégats protéines-tanins-polysaccharides qui ne se comportent pas comme de simples composés dissous et dont la composition exacte reste largement inconnue.

L’arrivée de la métabolomique non ciblée — qui utilise la spectrométrie de masse haute résolution pour profiler tous les composés détectables sans hypothèse préalable — commence à révéler l’ampleur réelle de la complexité chimique du vin. Les premières études non ciblées détectent couramment 5 000 à 10 000 signaux spectraux distincts dans le vin, dont la majorité reste non identifiée. Attribuer une identité chimique à ces signaux est l’un des grands défis actuels de la recherche en œnologie.

La réponse scientifique honnête est donc la suivante : une seule bouteille de vin contient probablement entre 1 200 et 2 000 composés distincts identifiables aujourd’hui par les meilleures méthodes d’analyse, et plusieurs milliers d’autres espèces chimiques détectables sous forme de signaux en spectrométrie de masse mais dont la structure n’est pas encore attribuée. Le vin reste, en ce sens, l’un des objets chimiquement les plus complexes de l’expérience humaine quotidienne — et l’un des moins bien compris.

Sources principales

Waterhouse, A.L., Sacks, G.L., & Jeffery, D.W. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley-Blackwell. — Ferreira, V., et al. (nombreux articles 1995–2015). Universidad de Zaragoza, Laboratorio de Análisis del Aroma. — Volatile Compounds in Food (VCF) Database, TNO Quality of Life, Zeist, Pays-Bas. — Robinson, A.L., et al. (2014). Interactions between wine volatile compounds and grape and wine matrix components. Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Louw, L., et al. (2010). Characterization of South African young wines by principal component analysis. Analytica Chimica Acta.

Légende des unités de concentration

µg/L microgrammes par litre — un microgramme est un millionième de gramme (0,000001 g)

ppb parties par milliard

ppm parties par million (1 mg / litre)

Les acides du vin

Le vin contient environ 1 000 composés chimiques différents capables de s’évaporer et d’atteindre le nez. Parmi eux, seuls 50 à 100 environ sont présents à des concentrations suffisantes pour être réellement détectés. Les acides organiques comptent parmi les composés qui contribuent le plus au goût et à la structure d’un vin.

Principaux acides et concentrations typiques

Le tableau ci-dessous présente les six principaux acides d’une bouteille de vin courante, leurs plages de concentration typiques et leur rôle dans le caractère du vin.

Remarque : les concentrations varient fortement selon le cépage, le climat et la technique de vinification.

Notions clés

Seuil olfactif : la concentration minimale à laquelle un composé peut être détecté à l’odorat. Sur les ~1 000 composés volatils du vin, seuls 50 à 100 dépassent ce seuil dans une bouteille donnée.

Fermentation malolactique : une fermentation secondaire au cours de laquelle l’acide malique, mordant, est transformé en acide lactique, plus souple, ce qui rend le vin plus rond et moins acide.

Acidité totale (AT) : la somme de tous les acides du vin, généralement exprimée en g/L d’équivalent acide tartrique. La plupart des vins se situent entre 5 et 8 g/L.

Composés mineurs et à l’état de traces

Une référence détaillée des composés présents à des concentrations inférieures au ppm : traces soufrées, aldéhydes, métabolites azotés, phénols mineurs, acides gras et composés propres au Botrytis

Les composés présentés ici se trouvent dans le vin à des concentrations généralement inférieures à 1 mg/L (1 ppm), souvent de l’ordre du microgramme par litre (ppb), voire du nanogramme par litre (ppt). Malgré ces quantités infimes, beaucoup sont importants sur le plan sensoriel : certains sont détectables à quelques ppb, et une poignée façonnent le caractère du vin même sous leur seuil, par des interactions synergiques. Les concentrations indiquées sont des plages typiques pour des vins du commerce ; un échantillon donné peut en sortir selon l’état sanitaire du raisin, le cépage, la technique de vinification et l’activité microbienne.

1. Composés soufrés à l’état de traces

Les composés soufrés couvrent un éventail sensoriel immense, du très recherché (les thiols variétaux, au ppb) aux défauts graves détectables à quelques ppb. Le groupe « réduit » ci-dessous provient surtout de la fermentation et se forme en cas de manque d’oxygène, de carence nutritionnelle des levures ou de contact prolongé avec les lies. Beaucoup sont volatils et peuvent se dissiper à l’aération, mais certains — notamment les disulfures et le méthionol — sont persistants et résistent aux traitements classiques.

Disulfure de diméthyle (DMDS) — C₂H₆S₂ — 0,5–20 ppb

Arôme : ail, oignon pourri, chou cuit, asperge

Seuil : ~15–29 ppb dans la matrice vin

Origine : oxydation du méthanethiol (deux molécules s’assemblent), ainsi que catabolisme microbien de la S-méthionine

Le DMDS est l’un des défauts soufrés de réduction les plus puissants du vin. Il se forme surtout par couplage oxydatif du méthanethiol (CH₃SH) en présence de traces d’oxygène ou d’intermédiaires de l’oxydation des polyphénols. Certaines bactéries lactiques en produisent aussi pendant la fermentation malolactique. Contrairement à l’H₂S, le DMDS ne réagit pas au traitement au cuivre, ce qui le rend particulièrement gênant. On le trouve à des teneurs élevées dans les vins où le SO₂ est mal géré, dans ceux élevés dans des fûts mal entretenus, ou dans les vins de vignes traitées au soufre lorsque des résidus de fongicide soufré passent dans la fermentation. Le DMDS accompagne souvent le DMS et le méthanethiol : ce trio définit ce que les vinificateurs appellent la « réduction » d’un vin. Certaines recherches suggèrent que le DMDS serait en partie responsable du caractère « pierre à fusil » de certains grands blancs de Loire et de quelques chardonnays âgés, mais la question reste débattue.

Disulfure de diéthyle — C₄H₁₀S₂ — 1–40 ppb

Arôme : oignon, ail, caoutchouc, poireau

Seuil : ~4,3 ppb en vin modèle

Origine : couplage oxydatif de l’éthanethiol ; conditions de fermentation réductrices

Le disulfure de diéthyle est l’analogue disulfure de l’éthanethiol, formé par l’assemblage de deux molécules d’éthanethiol en conditions légèrement oxydantes. Il est associé aux vinifications réductrices, notamment un long contact avec les lies sans protection suffisante par le SO₂ et avec peu de soutirages. Son caractère oignon-ail est distinct de celui du DMDS, avec lequel on le confond souvent. Les traitements possibles sont limités : une aération vigoureuse ou une micro-oxygénation peuvent aider, au risque d’abîmer par oxydation les arômes délicats du vin. Il est plus fréquent dans les blancs élaborés en conditions très réductrices.

Méthionol (3-méthylthio-1-propanol) — C₄H₁₀OS — 50–1000 ppb

Arôme : pomme de terre cuite, chou-fleur, légumes bouillis, légèrement soufré

Seuil : ~500–1000 ppb (relativement élevé ; souvent sous le seuil)

Origine : catabolisme de la méthionine par la levure (voie d’Ehrlich) pendant la fermentation

Le méthionol est l’alcool soufré le plus abondant du vin ; c’est un produit normal de la fermentation, formé par la levure à partir de l’acide aminé méthionine. Sous son seuil de perception (~1 mg/L), il apporte peu de caractère détectable. Mais dans les vins issus de moûts riches en méthionine — fréquents avec des raisins botrytisés ou surmûris —, il peut s’accumuler au-delà du seuil. Son caractère de légumes cuits diffère nettement des notes de réduction piquantes de l’H₂S et des disulfures, et il est bien moins volatil. Il ne réagit pas au traitement au cuivre. Le méthionol est aussi un précurseur d’autres composés soufrés, par oxydation et réactions chimiques dans la matrice du vin.

Disulfure de carbone (CS₂) — CS₂ — 0,1–5 ppb

Arôme : douceâtre, caoutchouc, maïs, éthéré à l’état de traces

Seuil : ~10–15 ppb

Origine : métabolisme des levures ; dégradation thermique des acides aminés soufrés

Le disulfure de carbone est un composé soufré volatil mineur mais régulièrement détecté dans le vin. Saccharomyces cerevisiae en produit des traces pendant la fermentation, surtout quand l’azote manque. Son caractère douceâtre, de maïs, à très faible concentration reste généralement sous le seuil et n’est pas considéré comme un défaut. À teneur élevée (rare en vinification commerciale), il peut apporter une note caoutchouteuse ou éthérée. Il mérite d’être cité car il apparaît souvent dans les profils CPG-SM des vins et peut fausser le dosage d’autres composés soufrés si les méthodes d’analyse ne sont pas optimisées.

Sulfure de carbonyle (COS) — COS — traces — <1 ppb

Arôme : inodore à très légèrement soufré à l’état de traces

Seuil : >200 ppb — bien au-dessus des concentrations du vin

Origine : métabolisme des levures ; réactions photochimiques ; décomposition thermique de la cystéine

Le sulfure de carbonyle est l’un des composés soufrés les plus simples détectés dans le vin ; il est présent dans pratiquement tous les vins à moins d’un ppb. C’est un sous-produit mineur de la fermentation et de la décomposition thermique ou photochimique de la cystéine et d’autres acides aminés soufrés. Aux concentrations du vin, il reste entièrement sous le seuil et n’a pas d’effet sensoriel direct. Il compte cependant en analyse, car il peut être confondu avec d’autres composés en détection CPG spécifique du soufre, et parce qu’il s’hydrolyse lentement en H₂S et CO₂ en solution aqueuse, ce qui peut contribuer un peu, avec le temps, au caractère réduit.

2. Traces d’aldéhydes et de carbonyles

Outre l’acétaldéhyde (traité dans les tableaux principaux), le vin contient toute une série d’aldéhydes mineurs issus de l’oxydation des lipides, du catabolisme des acides aminés et des réactions de dégradation de Strecker. Ces composés concernent surtout les vins âgés ou travaillés de façon oxydative, et plusieurs naissent à la rencontre de l’oxygène et de la chimie des polyphénols. Ils sont généralement présents au niveau du ppb, mais peuvent peser lourd dans l’arôme en raison de seuils de perception très bas.

Hexanal — C₆H₁₂O — 5–200 ppb

Arôme : herbe coupée, vert, gras, suif, feuille fraîchement écrasée

Seuil : ~5 ppb dans le vin

Origine : voie de la lipoxygénase (LOX) agissant sur l’acide linoléique des cellules du raisin lors du foulage

L’hexanal est le principal aldéhyde en C6 formé quand les cellules du raisin éclatent à la vendange et au foulage. Le système enzymatique de la lipoxygénase de la pellicule et de la pulpe oxyde rapidement les acides linoléique et linolénique en hexanal et en composés C6 apparentés, en quelques minutes après le foulage. L’hexanal est donc au plus haut dans le moût fraîchement pressé et diminue nettement pendant la fermentation, la levure réduisant les aldéhydes en alcools (hexanal → 1-hexanol). Il concerne surtout la vinification en blanc, où une macération pelliculaire ou un pressurage prolongé laissent l’activité LOX développer un caractère vert, herbacé. En rouge, les mêmes composés se forment mais sont largement masqués par les autres arômes phénoliques et fermentaires. À très faible concentration après fermentation, il peut apporter une nuance fraîche et verte aux blancs aromatiques.

trans-2-Hexénal — C₆H₁₀O — 5–150 ppb

Arôme : vert, feuillu, herbe fraîchement coupée, concombre, pas mûr

Seuil : ~17 ppb dans le vin

Origine : voie LOX à partir de l’acide linolénique ; action de l’hydroperoxyde lyase

Le trans-2-hexénal est l’aldéhyde alpha,bêta-insaturé qui accompagne l’hexanal dans la cascade C6 de la lipoxygénase. Il se forme à partir de l’acide linolénique (et non linoléique) et porte un caractère vert et feuillu plus intense. Comme l’hexanal, il abonde dans le moût fraîchement foulé et la levure le réduit rapidement en trans-2-hexénol pendant la fermentation. Sa présence au-delà du seuil dans un vin fini signale en général une très forte activité enzymatique pendant le traitement de la vendange, une fermentation incomplète ou une mauvaise maîtrise des températures au foulage. On le considère comme un défaut à forte dose, mais il apporte de la fraîcheur à l’état de traces dans certains styles. Fait intéressant, sa concentration dépend nettement de la température des baies à la vendange : les raisins récoltés de nuit, plus frais, présentent souvent davantage d’aldéhydes en C6.

Benzaldéhyde — C₇H₆O — 10–500 ppb

Arôme : amande amère, massepain, noyau de cerise, fleur d’amandier

Seuil : ~2000 ppb (généralement sous le seuil de perception dans le vin)

Origine : catabolisme de la phénylalanine par la levure via la voie d’Ehrlich ; décarboxylation du phénylpyruvate

Le benzaldéhyde est un métabolite mineur de la voie d’Ehrlich, produit par Saccharomyces cerevisiae à partir de la phénylalanine. Il suit la même voie métabolique que le 2-phényléthanol, mais c’est un intermédiaire qui est en partie réduit en 2-phényléthanol et en partie conservé dans le vin. Son caractère d’amande amère et de massepain est bien connu ; aux concentrations du vin (en général 10–500 ppb), il reste nettement sous son seuil de perception (~2 mg/L) et ne contribue donc généralement pas directement à l’arôme. Il peut toutefois jouer un rôle dans certains vins mutés ou liquoreux à plus forte concentration, et c’est un marqueur intéressant de l’utilisation de l’azote de la phénylalanine par la levure. On le trouve aussi dans des vins dont les raisins ont été contaminés par des rafles de cerise ou des pépins écrasés lors du pressurage.

Méthional (3-méthylthiopropanal) — C₄H₈OS — 0,1–10 ppb

Arôme : pomme de terre bouillie, soupe, peau de pomme de terre au four, légume cuit

Seuil : ~0,5 ppb dans le vin — extrêmement puissant

Origine : dégradation de Strecker de la méthionine ; oxydation du méthionol

Le méthional est l’un des aldéhydes aromatiques les plus puissants du vin, avec un seuil de perception d’environ 0,5 ppb dans la matrice vin. Il se forme surtout par la dégradation de Strecker, une réaction chimique entre des composés alpha-dicarbonylés (formés lors de l’oxydation) et l’acide aminé méthionine. Sa formation est donc directement liée aux épisodes d’oxydation : l’oxygène qui entre par le bouchon ou lors des manipulations favorise la formation d’alpha-dicarbonyles, qui réagissent ensuite avec la méthionine pour donner du méthional. C’est un marqueur clé de l’oxydation prématurée des vins blancs — le phénomène parfois appelé « premox » en Bourgogne et pour d’autres blancs de garde. Il accompagne le phénylacétaldéhyde et le glyoxal au cours du vieillissement oxydatif. Sous son seuil, il peut apporter une complexité savoureuse, proche de l’umami, aux vins âgés.

Phénylacétaldéhyde — C₈H₈O — 1–50 ppb

Arôme : miel, rose, jacinthe, massepain, pain grillé

Seuil : ~1 ppb dans le vin — très puissant

Origine : dégradation de Strecker de la phénylalanine ; métabolisme de Botrytis cinerea ; voie d’Ehrlich de la levure

Le phénylacétaldéhyde est particulièrement intéressant, car il se forme par plusieurs voies et contribue à l’arôme de plusieurs styles de vin très différents. Dans les vins botrytisés (sauternes, tokaji, Trockenbeerenauslese), il est produit directement par Botrytis cinerea à partir de la phénylalanine et passe pour un marqueur clé du caractère « pourriture noble », avec le sotolon et le furanéol. Dans tous les vins, il peut se former par dégradation de Strecker de la phénylalanine au cours du vieillissement oxydatif, ce qui en fait, comme le méthional, un autre marqueur d’oxydation. À très faible concentration, son caractère miel-rose est souvent perçu comme positif ; plus haut, il peut devenir surmûri et écœurant. Avec un seuil d’environ 1 ppb, les concentrations du vin atteignent ou dépassent souvent ce seuil : il contribue donc réellement à l’arôme, même à l’état de traces.

3. Traces azotées et fermentaires

Levures et bactéries métabolisent les composés azotés du moût — acides aminés, ammonium, peptides — et produisent au passage toute une série de composés azotés à l’état de traces. Plusieurs ont une importance toxicologique ou sensorielle malgré leurs concentrations infimes.

Carbamate d’éthyle (uréthane) — C₃H₇NO₂ — 1–50 ppb

Arôme : pratiquement inodore aux concentrations du vin

Seuil : pas de seuil sensoriel — ce n’est pas un composé aromatique

Origine : réaction chimique entre l’urée (issue du catabolisme de l’arginine par la levure) et l’éthanol

Le carbamate d’éthyle n’est pas un composé aromatique, mais il figure ici pour son importance toxicologique. Il est classé cancérogène probable pour l’homme (groupe 2A du CIRC) et réglementé dans plusieurs pays producteurs, la recommandation de l’UE étant fixée à 30 ppb. Il se forme spontanément lorsque l’urée — sous-produit du catabolisme de l’arginine par Saccharomyces cerevisiae pendant la fermentation — réagit avec l’éthanol. La chaleur et la lumière accélèrent cette formation, d’où l’importance des conditions de conservation. Les vins issus de moûts riches en arginine (fréquent chez certains cépages et dans les vignes trop fertilisées) sont plus exposés. L’uréase, une enzyme, permet de dégrader l’urée avant qu’elle ne réagisse avec l’éthanol. Les vins mutés et certains vins de vendanges tardives ont tendance à en contenir davantage, en raison de leur degré d’alcool plus élevé et de la chimie propre à leur élaboration.

Indole — C₈H₇N — 0,1–20 ppb

Arôme : fécal, naphtaline à forte concentration ; jasmin, floral à très faible concentration

Seuil : ~140 ppb dans le vin (généralement sous le seuil dans les vins normaux)

Origine : catabolisme du tryptophane par la levure ; certaines souches de bactéries lactiques

L’indole est un composé azoté bicyclique au double caractère fascinant : à très forte concentration, son odeur est nettement fécale et désagréable, mais à concentration infime, sous le seuil, il apporte une nuance douce, florale, de jasmin. Cette dualité est bien connue en parfumerie et vaut aussi pour le vin. Dans les vins du commerce, l’indole approche rarement le seuil de perception et reste un composé de fond, à l’état de traces. Mais dans les vins issus de raisins surmûris ou riches en tryptophane, et surtout en cas de fermentation languissante ou de certaines activités de BL, il peut s’accumuler jusqu’à être détectable. On l’associe à l’ensemble d’arômes « écurie » qui comprend aussi les composés des Brettanomyces, bien qu’il soit produit par d’autres organismes.

Scatole (3-méthylindole) — C₉H₉N — 0,05–5 ppb

Arôme : fécal, écurie, fumier, naphtalène

Seuil : ~40 ppb en vin modèle

Origine : catabolisme microbien du tryptophane ; certaines levures et bactéries lactiques

Le scatole est l’analogue méthylé de l’indole, au caractère fécal et « écurie » plus intense. Il est produit par la dégradation microbienne du tryptophane et a été identifié comme contribuant à l’arôme complexe d’« écurie » de certains vins, où il côtoie le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol issus des Brettanomyces. Mais levures et BL peuvent produire du scatole sans Brettanomyces : le caractère « écurie » n’est donc pas exclusivement un défaut de Brett. Comme pour l’indole, sa dualité (agréable et floral à très forte dilution, fécal à plus forte concentration) est bien établie. Son seuil dans le vin (~40 ppb) dépasse généralement les concentrations habituelles, mais il peut agir en synergie sous le seuil avec d’autres composés « écurie ».

Composés du goût de souris — ACPY, ATHP, ETPY — hétérocycles azotés — 1–200 ppb

Arôme : cage à souris, pop-corn rassis, galette de riz, cacahuète (détectable seulement quand la salive fait monter le pH de la bouche)

Seuil : ~1–5 ppb en milieu alcalin (après la salive) — détection dépendant du pH, cas unique

Origine : Oenococcus oeni, Lactobacillus et Dekkera/Brettanomyces métabolisant des acides aminés (lysine, ornithine) + acétaldéhyde à pH élevé

Les composés du goût de souris — 2-acétyl-1-pyrroline (ACPY), 2-acétyltétrahydropyridine (ATHP) et 2-éthyltétrahydropyridine (ETPY) — forment l’un des phénomènes sensoriels les plus singuliers du vin. Leur perception dépend entièrement du pH : dans le milieu acide du vin (pH 3,2–3,6), ils sont sous forme protonée, non volatile, et pratiquement imperceptibles. Ce n’est qu’au contact du milieu alcalin de la salive (pH ~7) qu’ils passent sous forme de base libre, volatile, et remontent par voie rétronasale. Un vin peut donc échouer de façon catastrophique en bouche tout en paraissant net au nez — ce qui déroute bien des jurys de dégustation. L’ATHP est généralement considéré comme le plus puissant des trois. Leur formation exige la condensation d’un acide aminé (lysine ou ornithine) avec l’acétaldéhyde, à pH élevé, à haute température, ou les deux. Le goût de souris est historiquement associé aux fermentations spontanées et aux vins nature ou peu sulfités, le SO₂ freinant les micro-organismes responsables. C’est aujourd’hui un sujet de recherche très actif, avec l’essor du mouvement des vins nature.

4. Composés phénoliques mineurs

Au-delà des grandes classes de polyphénols (anthocyanes, tanins condensés, acides hydroxycinnamiques) traitées dans les tableaux principaux, le vin contient toute une série de composés phénoliques mineurs à l’état de traces. Plusieurs naissent de la transformation microbienne de précurseurs phénoliques du raisin et ont des conséquences sensorielles ou chimiques importantes à faible concentration.

Vinylphénol et vinylgaïacol — C₈H₈O / C₉H₁₀O₂ — 10–500 ppb

Arôme : médicinal, antiseptique, girofle, pharmaceutique (vinylphénol) ; fumé, girofle, épices (vinylgaïacol)

Seuil : vinylphénol ~10 ppb ; vinylgaïacol ~40 ppb

Origine : décarboxylation de l’acide p-coumarique (vinylphénol) et de l’acide férulique (vinylgaïacol) par l’enzyme PAD1 de la levure

Le vinylphénol et le vinylgaïacol sont les précurseurs directs des défauts éthylphénols des Brettanomyces (4-EP et 4-EG). Ils se forment par l’action d’une enzyme, l’acide phénolique décarboxylase (PAD1), sur l’acide p-coumarique et l’acide férulique respectivement — une enzyme présente chez Saccharomyces cerevisiae (de façon limitée) et très active chez Brettanomyces. Dans les fermentations menées par Saccharomyces seule, vinylphénol et vinylgaïacol peuvent s’accumuler à faible dose, surtout dans les blancs fermentés avec certaines levures commerciales sélectionnées pour leur forte activité PAD1. Ils ne sont alors pas réduits en éthylphénols (ce qui exige une étape supplémentaire, la vinylphénol réductase, absente chez Saccharomyces) et peuvent persister dans le vin fini. À concentration moyenne, leur caractère médicinal, pharmaceutique, est considéré comme un défaut dans la plupart des blancs, bien qu’un peu de vinylgaïacol soit un atout dans certains styles.

4-Méthylphénol (p-crésol) — C₇H₈O — 5–200 ppb

Arôme : écurie de chevaux, animal, phénolé, goudron

Seuil : ~55 ppb dans le vin

Origine : décarboxylation de précurseurs du p-crésol par les Brettanomyces ; catabolisme de la tyrosine

Le para-crésol (4-méthylphénol) est un métabolite des Brettanomyces moins souvent évoqué que le 4-éthylphénol, mais qui contribue nettement à l’ensemble du « caractère Brett » des vins touchés. Sa note d’écurie de chevaux, animale, se distingue des notes cuir-pansement du 4-EP et ajoute une dimension plus animale et goudronneuse. Les Brettanomyces le forment par décarboxylation du p-hydroxyphénylpyruvate ou à partir de précurseurs issus de la tyrosine. Dans les vins à forte activité Brett, on le trouve souvent avec le 4-EP, le 4-EG, l’acide isovalérique et d’autres métabolites des Brett. Son seuil (~55 ppb) fait qu’il est souvent actif sur le plan sensoriel dans les vins atteints, même à concentration relativement faible.

Acide gallique — C₇H₆O₅ — 10–200 ppm

Arôme : astringent, amer (composé sapide ; pratiquement inodore)

Seuil : pas de seuil olfactif — agit sur le goût et la texture en bouche

Origine : hydrolyse des gallotanins des pellicules et des pépins ; libéré aussi par les ellagitanins pendant l’élevage sous bois

L’acide gallique est un acide phénolique simple, produit de l’hydrolyse des gallotanins du raisin comme des ellagitanins du chêne. On le trouve dans tous les vins rouges et dans les blancs élevés sous bois, à des concentrations très variables selon le cépage, la durée de macération et le régime d’élevage. Composé sapide plutôt qu’aromatique, il contribue directement à l’amertume et à l’astringence du vin. Il est aussi intéressant sur le plan biologique, comme antioxydant puissant et comme précurseur du pyrogallol (par décarboxylation bactérienne), qui a ses propres propriétés sensorielles. L’acide gallique réagit en outre avec le fer pour former des complexes fer-gallate responsables de la couleur bleu-noir de la casse ferrique (un défaut de limpidité des vins riches en fer et en tanins).

Acide ellagique — C₁₄H₆O₈ — 1–50 ppm

Arôme : pratiquement inodore ; goût : astringent, asséchant

Seuil : pas de seuil olfactif

Origine : hydrolyse des ellagitanins du chêne (vescalagine, castalagine) pendant l’élevage en fût

L’acide ellagique est le produit d’hydrolyse des ellagitanins du chêne et s’accumule progressivement dans le vin pendant l’élevage en fût. Il n’apporte pas d’arôme directement mais joue un rôle structurel important : il peut former des complexes insolubles avec les anthocyanes, contribuant au dépôt brun-rouge parfois observé dans les vieux vins, et il réagit avec les polyphénols du vin par couplage oxydatif. Sa concentration augmente avec l’usage de bois neuf et diminue quand les fûts sont réutilisés. Sur le plan de la santé, il suscite l’intérêt comme antioxydant et composé potentiellement anticancéreux, mais ses concentrations dans le vin sont très loin des doses thérapeutiques. L’acide ellagique sert aussi en analyse de marqueur du contact avec le bois, puisqu’il est absent des tanins du raisin.

5. Acides gras mineurs

Les acides gras à chaîne moyenne (AGCM) sont produits par la levure pendant la fermentation alcoolique, comme intermédiaires de la synthèse des acides gras. Ils sont libérés dans le vin quand cette synthèse s’interrompt, généralement à cause de la toxicité de l’éthanol ou de carences nutritionnelles. À faible concentration, ils apportent une complexité discrète ; à teneur élevée, ils deviennent des défauts désagréables, rances, savonneux ou « bouc ».

Acide hexanoïque (acide caproïque) — C₆H₁₂O₂ — 1–20 ppm

Arôme : cireux, bouc, graisse rance, légèrement aigre, fromager

Seuil : ~0,42 ppm dans le vin

Origine : synthèse des acides gras par la levure ; libéré comme intermédiaire en C6 pendant la fermentation

L’acide hexanoïque est un acide gras à chaîne moyenne en C6, le plus court des trois principaux défauts AGCM. Il se forme quand Saccharomyces cerevisiae libère des intermédiaires en C6 du complexe de l’acide gras synthase pendant la fermentation — un phénomène aggravé par un degré d’alcool élevé, une basse température et une carence en azote. À l’état de traces, sous son seuil, il n’est pas perceptible, mais son ester éthylique (l’hexanoate d’éthyle) apporte au vin jeune d’agréables arômes de pomme et d’anis. À plus forte concentration, l’acide libre donne lui-même une note de bouc, rance, considérée comme un défaut. Le seuil (~420 ppb) est facilement atteint quand la nutrition des levures est insuffisante, d’où l’importance préventive d’un apport d’azote (phosphate diammonique ou nutriments complexes). On trouve aussi des teneurs élevées d’acide hexanoïque dans les vins de raisins botrytisés, le Botrytis en produisant comme métabolite secondaire.

Acide octanoïque (acide caprylique) — C₈H₁₆O₂ — 1–15 ppm

Arôme : rance, savonneux, bouc, gras, huileux

Seuil : ~0,5 ppm dans le vin

Origine : intermédiaire de la synthèse des AGCM en C8 par la levure ; inhibe aussi la levure à forte concentration

L’acide octanoïque est l’homologue en C8 de l’acide hexanoïque, et sans doute plus important, car à forte concentration il inhibe directement Saccharomyces cerevisiae et contribue aux arrêts de fermentation. Son caractère rance, savonneux, de bouc, est un défaut bien connu, tandis que son ester éthylique (l’octanoate d’éthyle) est un composé floral et fruité agréable des vins jeunes. L’équilibre entre acide octanoïque libre (défaut) et octanoate d’éthyle (atout) dépend donc directement de la santé de la fermentation et de la cinétique d’estérification. Un excès d’acide octanoïque peut être corrigé par l’ajout d’écorces de levures (préparations de parois cellulaires) qui adsorbent les acides gras libres, ou prévenu par une nutrition suffisante des levures qui limite la libération des AGCM. L’acide octanoïque est plus fréquent dans les fermentations de raisins botrytisés, le Botrytis en produisant lui-même.

Acide décanoïque (acide caprique) — C₁₀H₂₀O₂ — 0,5–5 ppm

Arôme : rance, cireux, bouc désagréable, gras

Seuil : ~1 ppm dans le vin

Origine : intermédiaire de la synthèse des AGCM en C10 par la levure ; produit de stress fermentaire

L’acide décanoïque est l’homologue en C10, le plus long des trois principaux défauts AGCM du vin. Comme les acides hexanoïque et octanoïque, c’est un sous-produit de la synthèse interrompue des acides gras par la levure, plus fréquent dans les fermentations stressées. Son caractère rance-gras-bouc est net et désagréable au-delà du seuil. Contrairement aux AGCM plus courts, l’acide décanoïque est moins soluble dans la matrice eau-éthanol, et son impact sensoriel s’autolimite en partie à forte concentration, où il peut précipiter. Son ester éthylique, le décanoate d’éthyle, apporte à faible dose une agréable note florale de raisin aux vins jeunes. La série C6-C8-C10 des AGCM apparaît souvent ensemble et leurs effets sensoriels s’additionnent : même des concentrations de chacun inférieures au seuil peuvent produire une perception d’ensemble supérieure au seuil.

Acide isobutyrique (acide 2-méthylpropanoïque) — C₄H₈O₂ — 0,5–5 ppm

Arôme : beurre rance, fromage pourri, sueur

Seuil : ~0,23 ppm dans le vin — seuil relativement bas

Origine : catabolisme de la valine par les bactéries lactiques (Oenococcus oeni, Lactobacillus) ; produit mineur de la levure

L’acide isobutyrique est un acide gras ramifié produit surtout par les bactéries lactiques, par catabolisme de l’acide aminé valine via la voie de dégradation d’Ehrlich. On le trouve à faible concentration après la fermentation malolactique ; des teneurs élevées sont associées à une FML mal conduite — notamment une FML à haute température, une activité bactérienne prolongée après la transformation de l’acide malique, ou une contamination par des souches hétérofermentaires de Lactobacillus. Son caractère de beurre rance se distingue de la note crème-beurre du diacétyle et est généralement considéré comme un défaut. Son seuil relativement bas (~230 ppb) le rend sensoriellement actif aux concentrations courantes dans les vins ayant des problèmes bactériens. Il accompagne souvent l’acide isovalérique (autre produit des BL) dans les vins aux notes « fromagères » ou de « sueur ».

6. Botrytis cinerea — composés traces spécifiques

Botrytis cinerea, le champignon de la pourriture grise et de la pourriture noble, transforme profondément la chimie du raisin lorsqu’il infecte les baies. Dans de bonnes conditions — alternance d’humidité et de temps sec (pourriture noble) —, il concentre les sucres par déshydratation tout en produisant une gamme caractéristique de métabolites. Ces composés définissent la complexité aromatique unique des sauternes, tokaji, Trockenbeerenauslese et autres vins botrytisés. Beaucoup sont absents, ou presque, des vins issus de raisins sains.

Botrydial et dihydrobotrydial — C₁₅H₂₄O₅ — traces — <50 ppb

Arôme : champignon, terreux, boisé à l’état de traces

Seuil : mal établi dans la matrice vin

Origine : métabolite secondaire de Botrytis cinerea ; biosynthèse terpénique dans le champignon

Le botrydial est un métabolite secondaire de type sesquiterpène produit exclusivement par Botrytis cinerea lors de l’infection du raisin. C’est le mieux étudié des terpénoïdes propres au Botrytis ; on le trouve dans les raisins atteints de pourriture grise (indésirable) comme de pourriture noble (recherchée). Sa contribution sensorielle directe au vin n’est pas entièrement caractérisée, en raison des difficultés d’analyse et de ses faibles concentrations, mais il est considéré comme un marqueur de l’activité du Botrytis. Il intéresse surtout comme phytotoxine : il contribue à la dégradation des tissus de la baie, ce qui facilite la perte d’eau et la concentration des sucres. Aux teneurs infimes du vin fini, il est sous le seuil de perception et a peu de chances d’influer directement sur l’arôme. Les recherches sur le botrydial et les composés apparentés (dihydrobotrydial, botcinolide) se poursuivent.

Glycérol (accru par le Botrytis) — C₃H₈O₃ — 10–20 g/L (contre 5–15 g/L dans un vin de raisins sains)

Arôme : sucré, visqueux, onctueux (composé de goût et de texture)

Seuil : ~5,2 g/L (goût sucré) ; ~25 g/L (perception de la viscosité)

Origine : produit directement par Botrytis cinerea en réponse au stress osmotique ; la levure en produit aussi davantage dans les moûts très sucrés

La production de glycérol est nettement plus élevée dans les vins botrytisés, pour deux raisons : Botrytis cinerea produit lui-même du glycérol comme osmolyte pour survivre dans le milieu très sucré et pauvre en eau libre des baies infectées, et le moût très sucré qui en résulte pousse la levure à produire plus de glycérol pendant la fermentation pour gérer le stress osmotique. Des teneurs de 10–20 g/L sont typiques des sauternes et des TBA, contre 5–15 g/L dans les vins secs de raisins sains. Ce surcroît de glycérol contribue directement à la texture visqueuse et onctueuse caractéristique des liquoreux botrytisés — la qualité parfois dite « liquoreuse » ou « huileuse ». Il apporte aussi une légère douceur de fond qui renforce la perception du sucre résiduel.

Acide gluconique (marqueur du Botrytis) — C₆H₁₂O₇ — 200 ppm – 5 g/L

Arôme : aucun (goût : légèrement acide)

Seuil : pas de seuil olfactif ; seuil gustatif ~1 g/L

Origine : oxydation directe du glucose par la laccase de Botrytis cinerea

L’acide gluconique est produit lorsque la laccase, enzyme de Botrytis cinerea, oxyde directement le glucose dans la baie infectée. C’est l’un des marqueurs chimiques les plus fiables de l’infection par le Botrytis dans le moût et le vin. Un moût de raisins sains contient généralement moins de 200 mg/L d’acide gluconique ; un moût de raisins fortement botrytisés peut en contenir 2 à 5 g/L. C’est important en pratique, car l’acide gluconique combine fortement le SO₂ : un moût très botrytisé exige beaucoup plus de SO₂ total pour obtenir assez de SO₂ libre et assurer la protection microbienne. Les vinificateurs dosent donc l’acide gluconique des moûts botrytisés pour ajuster le sulfitage. Aux fortes teneurs des vins de pourriture noble, il contribue un peu à l’acidité totale et interagit avec les polyphénols, mais son intérêt principal reste celui d’un marqueur de diagnostic et d’un paramètre de gestion du SO₂.

2-Phényléthanol (accru par le Botrytis) — C₈H₁₀O — jusqu’à 200 ppm

Arôme : eau de rose, géranium, miel floral

Seuil : ~10 ppm (peut être dépassé dans les vins botrytisés)

Origine : Botrytis cinerea produit du 2-phényléthanol directement à partir de la phénylalanine, en plus de celui de la levure

Si le 2-phényléthanol est un produit normal de la fermentation (traité dans les tableaux principaux), il mérite une mention à part à propos du Botrytis, car le champignon en produit lui-même des quantités importantes à partir de la phénylalanine, dans le cadre de son métabolisme secondaire. Dans les vins botrytisés, sa concentration peut atteindre 150–200 mg/L — bien au-dessus de son seuil — et contribue au caractère d’eau de rose et de miel floral si typique des vins de pourriture noble. Cet apport du Botrytis s’ajoute à ce que la levure produit en fermentant le même moût : le 2-phényléthanol total peut ainsi être deux à trois fois plus élevé dans les vins botrytisés que dans ceux de raisins sains. Il est considéré comme un atout pour la complexité des vins de type sauternes.

7. Traces minérales et inorganiques

Le vin contient toute une série de composés inorganiques et d’ions métalliques à l’état de traces. Ils ne contribuent pas à l’arôme au sens habituel, mais ils influent nettement sur la chimie du vin, sa stabilité, sa limpidité et — selon une littérature scientifique de plus en plus abondante — peut-être sur sa texture en bouche et sa « minéralité » perçue.

Fer (Fe²⁺ / Fe³⁺) — Fe — 1–10 ppm

Arôme : métallique, encre à forte concentration (goût et texture plutôt qu’arôme)

Seuil : goût métallique ~5 ppm

Origine : absorption par la vigne dans le sol ; contamination par le matériel ; produits de collage ; bentonite

Le fer est le métal le plus important du vin du point de vue analytique. Il existe sous deux états d’oxydation — ferreux (Fe²⁺) et ferrique (Fe³⁺) — et le passage de l’un à l’autre entraîne des réactions d’oxydoréduction décisives dans le vin. Le fer ferreux catalyse la réaction de Fenton, qui transforme le peroxyde d’hydrogène en radical hydroxyle très réactif, à l’origine d’une oxydation rapide et indiscriminée des constituants du vin. La teneur en fer est donc une variable clé de la stabilité du vin face à l’oxydation. La principale conséquence pratique d’un excès de fer (>5–10 ppm) est la casse ferrique : la formation de précipités insolubles de phosphate de fer (casse blanche) ou de tannate de fer (casse bleue) qui troublent le vin. Le collage bleu au ferrocyanure de potassium (encadré dans l’UE) ou un traitement à l’acide phytique permettent de ramener le fer à un niveau acceptable. Le matériel moderne en inox a nettement réduit la contamination par le fer par rapport aux pratiques anciennes.

Cuivre (Cu²⁺) — Cu — 0,05–0,5 ppm

Arôme : métallique, « cuivré » à forte concentration

Seuil : seuil du goût métallique ~5 ppm ; limite légale UE de 1 ppm dans le vin fini

Origine : résidus de fongicides cupriques dans les vignes (bouillie bordelaise) ; matériel en cuivre ; ajout volontaire pour éliminer l’H₂S

Le cuivre joue un double rôle dans le vin : à très faible dose, il est utile (il fixe et précipite l’H₂S et d’autres défauts soufrés volatils), mais à forte dose il provoque la casse cuivrique (un trouble brun-rouge dû à des complexes cuivre-protéines) et donne un goût métallique. Les vinificateurs ajoutent volontairement du cuivre pour traiter l’H₂S et les défauts de réduction apparentés — en général 0,1–0,5 mg/L, l’excès étant ensuite éliminé par collage. L’UE fixe une limite légale de 1 mg/L de cuivre dans le vin fini, par souci de qualité sensorielle comme de santé. Les traitements à la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre + chaux) laissent sur les raisins des résidus de cuivre qui peuvent passer dans le moût et le vin ; la gestion du cuivre au vignoble devient donc de plus en plus importante à mesure que les limites se resserrent. Certaines recherches suggèrent aussi que le cuivre interagit avec les thiols variétaux et pourrait réduire les teneurs en 3MH et en 4MMP.

Sulfate (SO₄²⁻) — SO₄²⁻ — 100–1000 ppm

Arôme : aucun directement ; apporte un léger goût salin, minéral à forte concentration

Seuil : goût : ~400 ppm ; contribue à la texture ionique d’ensemble

Origine : oxydation du SO₂ ajouté par la levure ; absorption des sulfates du sol ; résidus de soufre des traitements de la vigne

Le sulfate est un anion inorganique normal et abondant du vin, présent à 100–1000 mg/L. Il provient de l’oxydation partielle par la levure du SO₂ ajouté (sulfite), des sulfates du sol absorbés par la vigne et des résidus de soufre (soufre élémentaire utilisé comme fongicide) qui traversent la fermentation. Le sulfate lui-même n’est ni volatil ni aromatique, mais il participe à la composition ionique et à la texture du vin. À forte concentration (au-delà de ~400–600 mg/L), il peut être perçu en bouche comme légèrement salin ou minéral. On a proposé le sulfate comme l’un des contributeurs possibles à la sensation « minérale » du vin — avec l’acide tartrique, le CO₂ et des composés issus de sols crayeux ou calcaires —, mais la science de la minéralité reste discutée. La réglementation de l’UE fixe un maximum de 1 g/L de sulfate dans le vin (2 g/L si l’étiquette porte la mention « sulfureux »).

Zinc (Zn²⁺) — Zn — 0,1–5 ppm

Arôme : métallique à forte concentration

Seuil : goût métallique ~5 ppm

Origine : absorption dans le sol ; matériel galvanisé ; certains résidus de fongicides

Le zinc est un métal présent à l’état de traces dans le vin, sans grand intérêt aux concentrations habituelles, mais qui compte dans certaines situations. C’est un oligo-élément essentiel pour la levure, parfois ajouté aux milieux de réhydratation des levures pour améliorer la fermentation. Aux concentrations du vin (en général 0,1–5 ppm), il n’apporte ni arôme ni goût détectable. À forte dose en revanche (rare, mais possible avec du vieux matériel galvanisé ou certains types de sols), il peut donner une note métallique et troubler le vin par précipitation zinc-protéines. Le zinc est mesuré lors des analyses élémentaires de routine et sert d’indicateur d’une contamination par le matériel ou d’une chimie de terroir inhabituelle.

Une remarque sur les seuils et la synergie

Les seuils olfactifs cités dans ce document sont mesurés dans des solutions de vin modèle ; ils représentent la concentration minimale à laquelle un dégustateur entraîné peut détecter le composé isolé. Dans un vrai vin, ces seuils varient considérablement à cause des effets de matrice : l’éthanol, les autres composés aromatiques, le pH, la température et le CO₂ dissous modulent tous la libération des volatils et leur fixation sur les récepteurs. De plus, de nombreux composés interagissent en synergie ou en antagonisme — un phénomène bien documenté dans la science des arômes du vin. La bêta-damascénone, par exemple, renforce le fruité perçu des autres composés à des concentrations bien inférieures à son propre seuil. À l’inverse, une forte concentration d’un composé peut masquer ou étouffer la perception d’un autre. Ces interactions signifient qu’un composé présent sous son seuil n’est pas pour autant sans effet sur l’arôme du vin — un principe essentiel pour interpréter les données sur les composés à l’état de traces.

Chimie du vin — références des sources principales

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Édition web établie à partir des documents Word fournis. Les plages de concentration sont des valeurs typiques ; elles varient selon le cépage, le terroir, le millésime, la souche de levure et la technique de vinification.