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La vigne & le vignoble · Chapitre 2

Le cycle de la vigne

Du sommeil de l’hiver à la chute des feuilles, la vigne traverse chaque année les mêmes grandes étapes. Les connaître, c’est comprendre le travail du vigneron et ce qui fait un millésime.

La vigne est une plante pérenne qui vit au rythme des saisons. Chaque année, elle enchaîne deux cycles imbriqués : un cycle végétatif (pousser, faire des feuilles, aoûter son bois, s’endormir) et un cycle reproducteur (fleurir, nouer, mûrir ses raisins).

The vine is a perennial plant that lives by the seasons. Every year it runs two interlocking cycles: a vegetative cycle (growing, making leaves, ripening its wood, going dormant) and a reproductive cycle (flowering, setting fruit, ripening its grapes).

Les dates données ici valent pour la France, dans l’hémisphère nord ; elles avancent de deux à trois semaines dans le Midi par rapport au nord, varient selon les cépages et les années, et se sont nettement avancées avec le réchauffement climatique.

The dates given here apply to France, in the northern hemisphere; they come two to three weeks earlier in the South than in the North, vary with grape variety and year, and have moved noticeably earlier with climate warming.

Deux niveaux de lecture

L’essentielChaque étape : ce qui se passe dans la plante, le travail au vignoble et les risques.
Pour les professionnelsPhysiologie, stades BBCH et Baggiolini, indices climatiques, réglementation.

L’année en images

Douze moments de l’année, de la taille d’hiver au repos hivernal suivant. Cliquez sur l’infographie pour l’agrandir.

La roue des saisons

Le cycle se lit comme une horloge : janvier en haut, les mois dans le sens des aiguilles d’une montre. Cliquez sur une étape pour la découvrir.

Janv.Févr.MarsAvr.MaiJuinJuil.AoûtSept.Oct.Nov.Déc.123456789HiverPrintempsÉtéAutomneLe cyclede la vignehémisphère nord
1Dormance hivernaledécembre à février2Débourrementmars à avril3Croissance des rameauxavril à mai4Floraisonfin mai à juin5Nouaisonjuin à juillet6Véraisonmi-juillet à mi-août7Maturationaoût à septembre8Vendangesseptembre à octobre9Chute des feuillesoctobre à novembre

Les neuf étapes

Pour chaque étape : sa période, ses codes dans les deux échelles de stades (BBCH et Baggiolini), ce qui se passe dans la vigne et ce que fait le vigneron.

BBCH 00Baggiolini A
1

Dormance hivernale

décembre à février

Dans la vigne

Les feuilles sont tombées, la sève est descendue : la vigne vit au ralenti sur les réserves d’amidon stockées dans ses racines et son bois. Le froid hivernal lève progressivement la dormance des bourgeons.

The leaves have fallen and the sap has withdrawn: the vine idles on the starch reserves stored in its roots and wood. Winter cold gradually lifts the buds’ dormancy.

Au vignoble

La taille, de décembre à mars : le vigneron choisit le bois qui portera la récolte. Sarments broyés ou brûlés, réparation des piquets et des fils.

Pruning, from December to March: the grower chooses the wood that will carry the crop. Cuttings shredded or burned, posts and wires repaired.

À surveiller

Gel d’hiver extrêmeEsca (plaies de taille)
Pour les professionnels
Deux phases
Endodormance (le bourgeon ne peut pas débourrer, même au chaud), levée par une accumulation de froid ; puis écodormance : le bourgeon attend simplement la chaleur.
Endodormancy (the bud cannot burst, even if warm), lifted by accumulated chilling; then ecodormancy: the bud simply waits for warmth.
Résistance au froid
Un œil bien aoûté de vinifera supporte souvent −15 à −20 °C. Le gel de février 1956 a détruit une grande partie des vignes de Saint-Émilion et de Pomerol.
A well-hardened vinifera bud often withstands −15 to −20 °C. The February 1956 freeze destroyed much of the vineyard in Saint-Émilion and Pomerol.
BBCH 01–09Baggiolini B–C
2

Débourrement

mars à avril

Dans la vigne

Quand le sol se réchauffe, les racines se remettent à pomper : la sève coule des plaies de taille, ce sont les « pleurs ». Puis les bourgeons gonflent, s’ouvrent dans leur bourre cotonneuse et laissent apparaître une pointe verte.

As the soil warms, the roots start pumping again: sap drips from the pruning cuts, the vine’s “weeping”. Then the buds swell, open in their cottony wool and show a green tip.

Au vignoble

Fin de la taille, pliage et attachage des baguettes sur le fil, travail du sol (débuttage), surveillance du gel.

Pruning finishes, canes are bent and tied to the wire, soil work (removing the winter earth mound), frost watch.

À surveiller

Gel de printemps
Pour les professionnels
Seuil thermique
Le débourrement suit une température moyenne d’environ 10 °C, le « zéro de végétation » de la vigne. Chardonnay et Pinot débourrent tôt ; Cabernet Sauvignon, Grenache et Ugni blanc plus tard, ce qui les expose moins au gel.
Budburst follows a mean temperature of about 10 °C, the vine’s “growth threshold”. Chardonnay and Pinot burst early; Cabernet Sauvignon, Grenache and Ugni Blanc later, which makes them less exposed to frost.
Pleurs
Les pleurs commencent quand le sol atteint environ 10 à 12 °C ; un cep peut perdre plusieurs litres de sève sans dommage.
Bleeding starts when the soil reaches about 10–12 °C; a vine can lose several litres of sap without harm.
BBCH 11–57Baggiolini D–H
3

Croissance des rameaux

avril à mai

Dans la vigne

Les feuilles s’étalent une à une et les rameaux s’allongent vite, parfois de plusieurs centimètres par jour. Les futures grappes deviennent visibles, puis leurs boutons floraux se séparent.

Leaves unfold one by one and the shoots lengthen fast, sometimes several centimetres a day. The future bunches become visible, then their flower buds separate.

Au vignoble

Ébourgeonnage (supprimer les pousses inutiles), relevage des rameaux entre les fils, premiers traitements, travail du sol ou tonte de l’herbe.

Shoot thinning (removing unwanted shoots), lifting shoots between the wires, first sprays, soil work or mowing.

À surveiller

MildiouOïdiumBlack rot
Pour les professionnels
Réserves puis photosynthèse
Jusqu’au stade 6 à 8 feuilles environ, la pousse vit surtout sur les réserves ; ensuite les feuilles deviennent exportatrices de sucres.
Until roughly the 6–8 leaf stage the shoot lives mainly on reserves; after that the leaves become net exporters of sugars.
Premiers risques
Les contaminations primaires de mildiou sont possibles dès que les rameaux atteignent environ 10 cm (règle des 3 × 10, voir chapitre 7).
Primary downy-mildew infections are possible once shoots reach about 10 cm (the 3 × 10 rule, see chapter 7).
BBCH 60–69Baggiolini I
4

Floraison

fin mai à juin

Dans la vigne

Les capuchons tombent et les minuscules fleurs libèrent leur pollen. Une parcelle fleurit en une à deux semaines ; le vignoble embaume d’un parfum discret, proche du réséda.

The caps fall and the tiny flowers release their pollen. A plot flowers within one to two weeks; the vineyard gives off a faint scent, rather like mignonette.

Au vignoble

Palissage, premiers rognages ; on évite de déranger la vigne. Les vignerons notent la date de mi-floraison : la vendange suit environ 100 jours plus tard.

Trellising, first trimming; the vines are left in peace. Growers note the date of mid-flowering: harvest follows about 100 days later.

À surveiller

Coulure, millerandageMildiou sur grappes
Pour les professionnels
Conditions
Au moins 15 °C, idéalement 20–25 °C, temps sec. Froid et pluie ralentissent la germination du pollen et provoquent la coulure.
At least 15 °C, ideally 20–25 °C, dry weather. Cold and rain slow pollen germination and cause coulure.
Repère
BBCH 65 = pleine floraison (50 % des capuchons tombés), la date de référence des modèles de prévision de récolte.
BBCH 65 = full bloom (50 % of caps fallen), the reference date for harvest-forecasting models.
BBCH 71–79Baggiolini J–L
5

Nouaison

juin à juillet

Dans la vigne

Les fleurs fécondées deviennent de petites baies vertes, dures et très acides. Elles grossissent jusqu’à se toucher : c’est la fermeture de la grappe.

The fertilised flowers become small green berries, hard and very acidic. They swell until they touch: bunch closure.

Au vignoble

Rognage (couper l’extrémité des rameaux), effeuillage de la zone des grappes, traitements, parfois vendange verte en juillet.

Trimming (topping the shoots), leaf removal around the bunches, sprays, sometimes green harvesting in July.

À surveiller

OïdiumMildiouGrêle
Pour les professionnels
Croissance de la baie
Première phase : multiplication cellulaire puis grossissement ; les acides (malique surtout) s’accumulent. Un stress hydrique à ce stade réduit définitivement la taille des baies.
First phase: cell division then expansion; acids (mainly malic) accumulate. Water stress at this stage permanently reduces berry size.
Plateau
Avant la véraison, la croissance marque une pause de 1 à 3 semaines pendant laquelle les pépins mûrissent.
Before véraison, growth pauses for 1–3 weeks while the seeds mature.
BBCH 81–85Baggiolini M
6

Véraison

mi-juillet à mi-août

Dans la vigne

Les baies s’assouplissent et changent de couleur : les raisins noirs rougissent puis bleuissent, les blancs deviennent translucides et dorés. Les sucres commencent à affluer, l’acidité à baisser. Les rameaux brunissent : c’est l’aoûtement.

The berries soften and change colour: black grapes turn red then blue, white grapes become translucent and golden. Sugars start pouring in and acidity begins to fall. The shoots turn brown: they are ripening into wood.

Au vignoble

Vendange verte pour éliminer les grappes en retard, filets contre les oiseaux, premiers prélèvements de baies.

Green harvest to remove lagging bunches, nets against birds, first berry sampling.

À surveiller

Pourriture griseCanicule, sécheresse
Pour les professionnels
Bascule physiologique
La baie passe de l’alimentation par le xylème à celle par le phloème : sucres, potassium et eau arrivent par la sève élaborée. Les anthocyanes s’accumulent dans la pellicule des cépages rouges.
The berry switches from xylem to phloem supply: sugars, potassium and water arrive in the phloem sap. Anthocyanins build up in red varieties’ skins.
Durée
À l’échelle d’une grappe, quelques jours ; à l’échelle d’une parcelle, une à deux semaines. Une véraison étalée annonce une vendange hétérogène.
A few days for one bunch, one to two weeks for a whole plot. A drawn-out véraison means an uneven harvest.
BBCH 85–89Baggiolini M–N
7

Maturation

août à septembre

Dans la vigne

Pendant quarante à cinquante jours, les baies se gorgent de sucre, perdent de l’acidité, gagnent en arômes et en couleur ; les tanins des pépins et des peaux s’affinent.

For forty to fifty days the berries fill with sugar, lose acidity and gain aroma and colour; the tannins in seeds and skins soften.

Au vignoble

Contrôles de maturité : prélèvement de baies, mesure du sucre et de l’acidité, dégustation des baies. Préparation du matériel et des équipes.

Ripeness checks: berry sampling, measuring sugar and acidity, tasting berries. Equipment and crews prepared.

À surveiller

Pourriture griseVers de la grappe
Pour les professionnels
Évolution type
Les sucres passent d’environ 20 g/L à la véraison à 180–250 g/L ; l’acide malique est respiré, d’autant plus vite qu’il fait chaud ; l’acide tartrique reste stable.
Sugars rise from about 20 g/L at véraison to 180–250 g/L; malic acid is respired, faster in hot weather; tartaric acid stays stable.
Ban des vendanges
Pour les AOC, la date d’ouverture des vendanges est fixée chaque année par arrêté préfectoral, sur proposition de l’ODG et après avis de l’INAO, à partir des contrôles de maturité.
For AOCs, the harvest opening date is set every year by prefectoral order, on the proposal of the growers’ body (ODG) and after INAO’s opinion, based on ripeness checks.
BBCH 89Baggiolini N
8

Vendanges

septembre à octobre

Dans la vigne

Le raisin est cueilli au moment choisi par le vigneron, selon le style de vin voulu : plus tôt pour la fraîcheur des effervescents, plus tard pour la richesse ou les vins doux.

The grapes are picked when the grower decides, according to the wine style: earlier for the freshness of sparkling wines, later for richness or sweet wines.

Au vignoble

Vendange à la main ou à la machine, tri, transport rapide au chai. Chapitre 9 à venir.

Hand or machine picking, sorting, quick transport to the winery. Chapter 9 to come.

À surveiller

Pluie, pourriture
Pour les professionnels
Avance des dates
Avec le réchauffement, les vendanges ont lieu en moyenne deux à trois semaines plus tôt qu’il y a quarante ans ; en Languedoc, elles commencent souvent dès la mi-août.
With climate warming, harvests now take place on average two to three weeks earlier than forty years ago; in Languedoc they often start in mid-August.
Après la récolte
Les feuilles restent actives plusieurs semaines : c’est le moment où la vigne reconstitue ses réserves pour l’année suivante. Une défoliation précoce (maladie, gel d’automne) pénalise le millésime suivant.
The leaves stay active for several weeks: this is when the vine rebuilds its reserves for the next year. Early defoliation (disease, autumn frost) hurts the following vintage.
BBCH 91–97Baggiolini —
9

Chute des feuilles

octobre à novembre

Dans la vigne

Les feuilles jaunissent ou rougissent, puis tombent aux premières gelées. La sève redescend, les sarments achèvent de s’aoûter et la vigne entre en dormance.

Leaves turn yellow or red, then fall at the first frosts. The sap withdraws, the canes finish hardening and the vine goes dormant.

Au vignoble

Buttage (remonter la terre au pied des ceps contre le froid), apport de fumure ou de compost, semis des couverts végétaux, plantations.

Hilling up soil around the vine base against the cold, spreading manure or compost, sowing cover crops, planting.

À surveiller

Couleurs anormales : virus, flavescence
Pour les professionnels
Mise en réserve
Amidon et azote migrent des feuilles vers le bois et les racines avant leur chute ; la qualité de cette mise en réserve conditionne le débourrement suivant.
Starch and nitrogen move from the leaves into the wood and roots before leaf fall; how well this happens determines the next budburst.

Un cycle sur deux ans

Les grappes d’un millésime se préparent dès l’été précédent, à l’intérieur des bourgeons.

Année N − 1Année N (millésime)JFMAMJJASONDJFMAMJJASONDLe rameau de l’an N−1pousse et récolte N−1Ses bourgeonsinitiationdormancefleurs forméesLe sarment taillétailleLe rameau de l’an Ndébourrement → chuteLes grappes de l’an Nfloraison → véraison → vendange

Pendant l’été de l’année N−1, alors que la vigne mûrit ses raisins, les bourgeons qui se forment sur les rameaux fabriquent déjà les ébauches des grappes de l’année suivante. Plus ces bourgeons reçoivent de lumière et de chaleur, plus ils seront fertiles.

During the summer of year N−1, while the vine ripens its grapes, the buds forming on the shoots are already building the bunch primordia for the following year. The more light and warmth these buds receive, the more fruitful they will be.

Ces bourgeons passent l’hiver en dormance sur le sarment. À la taille, le vigneron choisit combien en garder. Au printemps de l’année N, les fleurs achèvent de se former, juste avant le débourrement.

These buds spend the winter dormant on the cane. At pruning, the grower decides how many to keep. In spring of year N the flowers finish forming, just before budburst.

Conséquence : une mauvaise année (grêle, gel, sécheresse, maladie) peut pénaliser deux récoltes, celle de l’année et celle de l’année suivante.

The consequence: a bad year (hail, frost, drought, disease) can hurt two crops, that year’s and the next.

Chaleur & précocité

La vigne avance au rythme de la chaleur accumulée. Chaque cépage a ses besoins : on plante les plus précoces au nord, les plus tardifs au sud.

Époques de maturité (échelle de Pulliat)

Première époque

même date que le Chasselas

  • Chasselas
  • Pinot noir
  • Chardonnay
  • Gamay
  • Pinot gris
  • Sauvignon blanc
  • Gewurztraminer

Deuxième époque

≈ 12 à 15 jours après

  • Merlot
  • Syrah
  • Cabernet franc
  • Chenin
  • Riesling
  • Sémillon
  • Cabernet Sauvignon (tardif)

Troisième époque

≈ 3 à 4 semaines après

  • Grenache
  • Mourvèdre
  • Carignan
  • Ugni blanc
  • Clairette

Quand vendange-t-on ? Périodes indicatives des années récentes

AoûtSept.Oct.Nov.Déc.
Languedoc-Roussillon
Provence
Beaujolais
Champagne
Bourgogne
Vallée du Rhône sud
Bordeaux
Alsace
Loire
Sauternes
Vendanges principales Vendanges tardives, sélections de grains nobles
Pour les professionnels
Degrés-jours
On additionne chaque jour la température moyenne au-dessus de 10 °C (le zéro de végétation). Exemple : une journée à 22 °C de moyenne compte 12 degrés-jours. Un cépage précoce a besoin de moins de chaleur cumulée qu’un cépage tardif pour mûrir.
Each day, the mean temperature above 10 °C (the growth threshold) is added up. Example: a day averaging 22 °C counts 12 degree-days. An early variety needs less accumulated heat to ripen than a late one.
Indice de Winkler
Somme des degrés-jours (base 10 °C) du 1er avril au 31 octobre, créée en Californie dans les années 1940 ; cinq régions climatiques de I (fraîche) à V (chaude).
Sum of degree-days (base 10 °C) from 1 April to 31 October, devised in California in the 1940s; five climate regions from I (cool) to V (hot).
Indice héliothermique de Huglin
Plus utilisé en Europe : il combine températures moyennes et maximales d’avril à septembre et corrige selon la latitude (longueur du jour). Classes : très frais ≤ 1 500, frais 1 500–1 800, tempéré 1 800–2 100, tempéré chaud 2 100–2 400, chaud 2 400–3 000. Historiquement, la Champagne et l’Alsace se situaient dans les classes fraîches, Bordeaux en tempéré, le Languedoc en chaud ; toutes ces valeurs augmentent avec le réchauffement.
More widely used in Europe: it combines mean and maximum temperatures from April to September and adjusts for latitude (day length). Classes: very cool ≤ 1,500, cool 1,500–1,800, temperate 1,800–2,100, warm temperate 2,100–2,400, warm 2,400–3,000. Historically Champagne and Alsace fell in the cool classes, Bordeaux in temperate and Languedoc in warm; all these values are rising with climate warming.
Échelle de Pulliat
Classement de la précocité de maturité établi au XIXe siècle par Victor Pulliat, avec le Chasselas pour référence. Les écarts réels varient selon le climat et l’année.
Ranking of ripening earliness drawn up in the 19th century by Victor Pulliat, using Chasselas as the reference. Actual gaps vary with climate and year.

Le calendrier du vigneron

Les grands travaux de l’année, mois par mois. Ils seront détaillés aux chapitres 5 (taille) et 6 (travaux en vert et du sol).

JanvierTaille. Broyage des sarments.
FévrierTaille, réparation du palissage.
MarsFin de la taille, pliage et attachage, débuttage. Les pleurs.
AvrilDébourrement. Lutte contre le gel, plantations.
MaiÉbourgeonnage, relevage, premiers traitements, travail du sol.
JuinFloraison. Palissage, rognage, traitements.
JuilletRognage, effeuillage, vendange verte.
AoûtVéraison. Contrôles de maturité, préparation des vendanges.
SeptembreVendanges.
OctobreFin des vendanges, nettoyage.
NovembreChute des feuilles. Buttage, fumure, semis des couverts, plantations.
DécembreDormance. Début de la taille.

Les échelles de stades

Pour parler précisément d’un stade, les techniciens utilisent l’échelle internationale BBCH (codes 00 à 99) ou, en France, l’échelle à lettres de Baggiolini (A à N). Ce sont ces codes qu’on lit dans les bulletins de santé du végétal.

BBCHBaggioliniStade
00ABourgeon d’hiver, dormance
01–03BGonflement du bourgeon
05BStade « dans le coton »
07–09CPointe verte
11D–EPremière feuille étalée
12–19E2 à 9 feuilles étalées
53FInflorescences visibles
55GInflorescences séparées
57HBoutons floraux séparés
61IDébut floraison (10 % de capuchons tombés)
65IPleine floraison (50 %)
69IFin de floraison
71JNouaison
73KBaies taille « plomb »
75KBaies taille « petit pois »
77–79LFermeture de la grappe
81–83MVéraison : début de coloration
85MRamollissement des baies
89NMaturité de récolte
91—Après vendange, fin de l’aoûtement
92–97—Coloration puis chute des feuilles