La vigne & le vignoble · Chapitre 1
Avant d’être un vignoble, la vigne est une liane. Des racines à la baie, voici comment elle est faite et comment chacune de ses parties prépare le vin.
La vigne cultivée, Vitis vinifera, est une plante grimpante. À l’état sauvage, elle s’accroche aux arbres par ses vrilles et peut monter à plus de vingt mètres pour chercher la lumière. Toute la viticulture consiste à dompter cette vigueur : tailler, palisser, limiter les feuilles et les grappes pour que la plante concentre son énergie dans quelques raisins de qualité.
The cultivated grapevine, Vitis vinifera, is a climbing plant. In the wild it clings to trees with its tendrils and can climb more than twenty metres towards the light. All of winegrowing is about taming that vigour: pruning, training, limiting leaves and bunches so the plant puts its energy into a few high-quality grapes.
Comprendre la plante, c’est comprendre le vin : la couleur vient de la peau, le sucre et l’acidité de la pulpe, une partie des tanins des pépins et de la rafle, et la récolte de l’an prochain se prépare déjà, cet été, à l’intérieur des bourgeons.
Understanding the plant means understanding the wine: colour comes from the skin, sugar and acidity from the pulp, some of the tannin from the seeds and stems, and next year’s crop is already forming this summer inside the buds.
Les planches sont légendées en anglais et en français. Cliquez sur une planche pour l’agrandir.
Plates are labelled in English and French. Click any plate to enlarge it.
La vigne appartient à la famille des Vitacées. Le genre Vitis compte une soixantaine d’espèces, mais presque tout le vin du monde vient d’une seule : Vitis vinifera.
taillé en Guyot simple
Le « cep » désigne le pied de vigne entier. Il associe des organes permanents (racines, tronc, bras), qui vivent des décennies et stockent les réserves, et des organes annuels (rameaux, feuilles, vrilles, grappes), qui naissent au printemps et disparaissent ou sont taillés chaque hiver.
The “vine” here means the whole plant. It combines permanent organs (roots, trunk, arms), which live for decades and store reserves, and annual organs (shoots, leaves, tendrils, bunches), which appear in spring and die back or are pruned off every winter.
Le même organe change de nom au fil des saisons. C’est la clé pour comprendre la taille.
l’œil, ou bourgeon latent
Ce que le vigneron appelle un « œil » est en réalité un bourgeon composé : trois bourgeons serrés sous des écailles et un duvet protecteur, qui passent l’hiver en dormance.
What growers call a “bud” is in fact a compound bud: three buds packed together under scales and protective wool, spending the winter dormant.
Le plus gros, au centre : c’est lui qui débourre au printemps. Il contient déjà, en miniature, le futur rameau, ses feuilles et ses grappes.
The largest, in the centre: it is the one that bursts in spring. It already holds, in miniature, the future shoot, its leaves and its bunches.
Les bourgeons secondaire et tertiaire restent en réserve. Si le principal gèle, ils prennent le relais, mais avec peu ou pas de grappes.
The secondary and tertiary buds stay in reserve. If the primary freezes they take over, but with few or no bunches.
Les ébauches de grappes se forment dans le bourgeon l’été précédent : un été chaud et lumineux annonce souvent une belle sortie de grappes l’année suivante.
Bunch primordia form inside the bud the summer before: a warm, bright summer often means plenty of bunches the following year.
l’usine à sucre et la carte d’identité du cépage
Grâce à la photosynthèse, la feuille transforme la lumière, l’eau et le gaz carbonique en sucres, qui iront nourrir la plante puis s’accumuler dans les baies. Tournez la feuille avec les boutons sous la planche.
Through photosynthesis the leaf turns light, water and carbon dioxide into sugars, which feed the plant and then build up in the berries. Turn the leaf over with the buttons under the plate.
Le limbe (la surface), découpé en cinq lobes séparés par des sinus ; cinq nervures principales qui partent du point d’attache ; un bord denté ; le pétiole (la queue) et le sinus pétiolaire, l’échancrure où il s’attache.
The blade (the surface), cut into five lobes separated by sinuses; five main veins running from the attachment point; a toothed margin; the petiole (leaf stalk) and the petiolar sinus, the notch where it joins.
Le dessus, vert foncé et lisse, capte la lumière. Le dessous, plus pâle et souvent duveteux, porte les stomates, les pores par lesquels la feuille respire et transpire. C’est aussi par là qu’entre le mildiou.
The upper side, dark green and smooth, catches the light. The underside, paler and often downy, carries the stomata, the pores through which the leaf breathes and transpires. It is also where downy mildew gets in.
Forme, profondeur des sinus, dents, duvet : chaque cépage a sa feuille. Le Meunier doit son nom à ses jeunes feuilles blanches et cotonneuses, comme saupoudrées de farine. À l’automne, les cépages rouges ont souvent des feuilles qui rougissent, les blancs des feuilles qui jaunissent.
Shape, depth of the sinuses, teeth, hairs: every variety has its own leaf. Pinot Meunier (“miller”) is named after its white, cottony young leaves, as if dusted with flour. In autumn, red varieties’ leaves often turn red, white varieties’ leaves yellow.
Chaque grappe est d’abord une inflorescence de cent à plusieurs centaines de minuscules fleurs vertes, sans pétales visibles. Elles fleurissent en juin, pendant une dizaine de jours.
Chaque fleur perd son capuchon (ses pétales soudés), libère son pollen et se féconde elle-même dans la plupart des cas. Le vent et les insectes ne jouent qu’un petit rôle.
Each flower sheds its cap (its fused petals), releases its pollen and in most cases fertilises itself. Wind and insects play only a small part.
Seules une partie des fleurs deviennent des baies, souvent entre 20 et 50 %. Par temps froid ou pluvieux, la grappe peut perdre ses fleurs (coulure) ou mêler grosses et petites baies (millerandage).
Only some of the flowers become berries, often between 20 and 50 %. In cold or rainy weather the bunch may drop its flowers (coulure) or mix large and small berries (millerandage, “hens and chicks”).
Sa forme (cylindrique, conique, ailée) et sa compacité dépendent du cépage. Une grappe serrée comme celle du Pinot noir craint la pourriture ; une grappe lâche sèche plus vite après la pluie.
Its shape (cylindrical, conical, winged) and compactness depend on the variety. A tight bunch like Pinot Noir’s is prone to rot; a loose bunch dries faster after rain.
trois tissus, trois rôles dans le vin
Le grain de raisin est une baie : une peau, une pulpe juteuse et de zéro à quatre pépins. Presque tout ce qui fera le goût du vin s’y trouve déjà.
A grape is botanically a berry: a skin, juicy pulp and zero to four seeds. Almost everything that will make the wine’s flavour is already inside it.
Part approximative de chaque tissu dans le poids de la baie : peau ≈ 10 %, pulpe ≈ 85 %, pépins ≈ 5 % (variable selon le cépage et la taille des baies).
les principaux modes de conduite
Laissée libre, la vigne produirait beaucoup de bois et de feuilles, et des raisins nombreux mais petits et peu mûrs. La taille et le palissage règlent l’équilibre entre végétation et récolte, exposent les grappes et facilitent le travail.
Left to itself, the vine would produce masses of wood and leaves, and many small, under-ripe grapes. Pruning and trellising set the balance between foliage and crop, expose the bunches and make the work easier.
Les règles de taille de chaque appellation et les autres modes de conduite (échalas, éventail, taille Chablis…) seront détaillés au chapitre 5.
Les mots du vigneron, en français et en anglais.
| Français | English | Définition |
|---|---|---|
| Aoûtement | Lignification (cane ripening) | Transformation du rameau vert en bois, en fin d’été. |
| Baguette | Cane (fruiting cane) | Sarment taillé long, porteur de la récolte. |
| Baie | Berry | Le grain de raisin. |
| Bourgeon, œil | Bud | Organe en dormance qui donnera un rameau. |
| Bourre | Bud wool | Duvet qui protège le bourgeon en hiver. |
| Bras | Arm | Ramification permanente du tronc. |
| Capuchon | Calyptra (cap) | Pétales soudés qui tombent à la floraison. |
| Cep | Vine (vinestock) | Le pied de vigne entier. |
| Coulure | Coulure (poor fruit set) | Chute des fleurs ou jeunes baies. |
| Courson | Spur | Sarment taillé court (1–2 yeux). |
| Débourrement | Budburst | Ouverture des bourgeons au printemps. |
| Entre-cœur | Lateral shoot | Rameau secondaire né d’un bourgeon anticipé. |
| Entre-nœud | Internode | Portion de rameau entre deux nœuds. |
| Gourmand | Water shoot | Rameau né sur le vieux bois. |
| Greffon | Scion | Partie greffée, le cépage. |
| Limbe | Leaf blade | Partie plane de la feuille. |
| Millerandage | Millerandage (hens and chicks) | Mélange de petites et grosses baies. |
| Nœud | Node | Point du rameau où naissent feuille et bourgeon. |
| Nouaison | Fruit set | Passage de la fleur à la jeune baie. |
| Pédicelle | Pedicel | Petite queue de chaque baie. |
| Pédoncule | Peduncle | Queue de la grappe, attachée au rameau. |
| Pellicule | Skin | Peau de la baie. |
| Pépin | Seed (pip) | Graine de la baie, 0 à 4. |
| Pétiole | Petiole | Queue de la feuille. |
| Porte-greffe | Rootstock | Pied américain résistant au phylloxéra. |
| Pruine | Bloom | Cire poudreuse sur la pellicule. |
| Rafle | Stalk, rachis | Charpente ramifiée de la grappe. |
| Rameau | Shoot | Pousse verte de l’année. |
| Sarment | Cane | Rameau aoûté, bois d’un an. |
| Sinus pétiolaire | Petiolar sinus | Échancrure où s’attache le pétiole. |
| Véraison | Véraison | Changement de couleur et ramollissement de la baie. |
| Vrille | Tendril | Organe qui s’enroule pour accrocher la plante. |