La vigne & le vignoble · Chapitre 9

Les vendanges

Une année de travail se joue en quelques semaines. Choisir le bon jour, cueillir vite et proprement, trier et rentrer le raisin intact au chai : tout le style du vin en dépend.

Les vendanges ont lieu, en France, de la mi-août dans le Midi jusqu’à novembre pour certains vins liquoreux. Pendant quelques semaines, le vignoble s’anime : équipes de vendangeurs, machines, va-et-vient des remorques vers les pressoirs et les cuves.
In France, harvest runs from mid-August in the South to November for some sweet wines. For a few weeks the vineyards come alive: picking crews, machines, trailers shuttling to the presses and vats.
La décision la plus importante est la date : quelques jours trop tôt, le vin sera vert et acide ; quelques jours trop tard, il sera lourd, ou la pluie et la pourriture auront gâché la récolte.
The most important decision is the date: a few days too early and the wine will be green and sharp; a few days too late and it will be heavy, or rain and rot will have spoiled the crop.

Deux niveaux de lecture

L’essentielComment on choisit la date et comment on récolte.

Pour les professionnelsContrôles de maturité, convertisseur d’échelles, minimums et rendements des cahiers des charges.

Quand vendanger ?

Après la véraison, le sucre monte, l’acidité baisse et les tanins mûrissent, chacun à son rythme. Le moment de la récolte dépend du vin que l’on veut faire. Courbes indicatives.

Effervescents. On récolte tôt, pour garder une acidité vive et un degré modéré (Champagne : au moins 9 % vol. naturel).
Sparkling wines. Picked early, to keep bright acidity and moderate alcohol (Champagne: at least 9 % natural).
Blancs secs. On cherche l’équilibre entre arômes, fraîcheur et maturité.
Dry whites. The aim is a balance of aroma, freshness and ripeness.
Rouges. On attend en plus la maturité des tanins et de la couleur : pépins bruns, peaux souples.
Reds. Growers also wait for tannin and colour ripeness: brown seeds, supple skins.
Liquoreux. On laisse le raisin se concentrer sur pied, parfois jusqu’en novembre (voir plus bas).
Sweet wines. Grapes are left to concentrate on the vine, sometimes into November (see below).

Mesurer la maturité

Le sucre du raisin se mesure avec un réfractomètre ou un densimètre, selon plusieurs échelles. Convertissez-les ici.

—°Brix

—°Baumé

—°Oechsle

—g/L de sucre

—% vol. potentiel

Conversions approchées, valables pour des moûts de raisin mûr (environ 15 à 30 °Brix) : sucre ≈ 10 × Brix − 15 ; alcool potentiel ≈ sucre ÷ 16,83 ; Baumé ≈ Brix ÷ 1,8 ; Oechsle ≈ 4,25 × Brix.

Pour les professionnels

Le contrôle de maturité: Chaque semaine après la véraison, on prélève environ 200 baies par parcelle, prises au hasard sur les deux faces du rang, à différentes hauteurs des grappes. On les presse et on mesure le sucre (réfractomètre), l’acidité totale, le pH et parfois l’acide malique et l’azote.
Every week after véraison, about 200 berries per plot are sampled at random from both sides of the row and different parts of the bunches. They are pressed and sugar (refractometer), total acidity, pH and sometimes malic acid and nitrogen are measured.
Au-delà du sucre: La maturité phénolique (couleur, tanins) se suit par analyses d’extractibilité des anthocyanes et, surtout, en goûtant les baies : peau qui se déchire facilement, pulpe qui se détache, pépins bruns et croquants, tanins non asséchants.
Phenolic ripeness (colour, tannins) is tracked by anthocyanin extractability tests and, above all, by tasting berries: skin that tears easily, pulp that comes away, brown crunchy seeds, tannins that no longer dry the mouth.
Les minimums des AOC: Chaque cahier des charges fixe une richesse minimale en sucre des raisins et un titre alcoométrique naturel minimum ; le tableau ci-dessous en donne des exemples, tirés des cahiers des charges.
Each specification sets a minimum grape sugar content and a minimum natural alcohol; the table below gives examples, taken from the specifications.

Maturité minimale exigée par quelques cahiers des charges

AOC	Sucre minimal (g/L de moût)	Titre naturel minimal
Champagne	Sucre minimal : 143	Titre naturel : 9 %
Chablis	Sucre minimal : 161 (1er cru : 170)	Titre naturel : 10 % (10,5 %)
Morgon	Sucre minimal : 180	Titre naturel : 10,5 %
Pauillac	Sucre minimal : 189 (Merlot) · 180	Titre naturel : —
Sauternes	Sucre minimal : 221	Titre naturel : 15 %
Alsace VT · Riesling, Muscat	Sucre minimal : 244	Titre naturel : 14,5 %
Alsace VT · Gewurztraminer, Pinot gris	Sucre minimal : 270	Titre naturel : 16 %
Alsace SGN · Riesling, Muscat	Sucre minimal : 276	Titre naturel : 16,4 %
Alsace SGN · Gewurztraminer, Pinot gris	Sucre minimal : 306	Titre naturel : 18,2 %

Le ban des vendanges

Une tradition médiévale. Le seigneur ou la communauté fixait le jour où l’on avait le droit de vendanger, pour éviter les récoltes trop précoces et faciliter la perception de la dîme.
A medieval tradition. The lord or the community set the day when picking was allowed, to prevent premature harvests and make tithe collection easier.
Aujourd’hui. Pour les AOC, la date de début des vendanges est fixée chaque année, cépage par cépage ou secteur par secteur, à partir des contrôles de maturité, sur proposition de l’organisme de défense de l’appellation (ODG) et après avis de l’INAO. Des dérogations sont possibles pour les parcelles en avance.
Today. For AOCs, the harvest start date is set every year, by variety or by sector, from ripeness checks, on the proposal of the appellation’s growers’ body (ODG) and after INAO’s opinion. Exemptions are possible for early plots.
La fête. La fin des vendanges se célèbre encore : la Paulée en Bourgogne, dont la plus célèbre est celle de Meursault.
The celebration. The end of harvest is still celebrated: the Paulée in Burgundy, the most famous being Meursault’s.

À la main ou à la machine

Aujourd’hui, la majorité du vignoble français est vendangée à la machine ; la vendange manuelle reste la règle pour les grands crus, les vins effervescents et les liquoreux.

La chaîne de la vendange manuelle

Coupeurscueillent au sécateur, grappe par grappe, en écartant les grappes abîmées

Porteursvident seaux et paniers dans la hotte ou les caisses

Petites caisses10 à 20 kg, pour ne pas écraser le raisin

Table de trion retire feuilles, grains pourris ou verts

Au chaivite et au frais, avant que le raisin ne s’oxyde

Comment fonctionne une machine à vendanger

Machine à vendanger et ses organes / Grape harvester and its parts

Elle enjambe le rang et le secoue avec des tiges secoueuses souples, appelées aussi batteurs : les baies mûres se détachent, les rafles restent accrochées au cep.
It straddles the row and shakes it with flexible shaking rods: ripe berries come loose, the stalks stay on the vine.
Les convoyeurs à raisins recueillent les baies et les remontent vers la trémie de réception ; le système de nettoyage chasse les feuilles.
Grape conveyors collect the berries and carry them up to the grape collection bin; the cleaning system removes the leaves.
Les modèles récents trient et éraflent à bord ; certains reconnaissent les baies par caméra.
Recent models sort and destem on board; some recognise berries by camera.

	À la main	À la machine
Rythme	environ 1 ha par jour pour une équipe de 15 à 20 personnes	1 ha en 2 à 3 heures
Vendange	grappes entières, intactes	baies détachées, un peu de jus
Tri	dès la vigne, grappe par grappe	au chai, ou par tri optique embarqué
Souplesse	pentes, terrasses, tries successives	nuit, fraîcheur, réactivité face à la pluie
Coût	élevé : main-d’œuvre, hébergement	investissement, mais coût à l’hectare bas
Obligatoire	Châteauneuf-du-Pape, Sauternes, crémants, lieux-dits d’Alsace en Pinot gris et noir ; de fait en Champagne et dans les crus du Beaujolais	—

Tries & vendanges tardives

Pour les vins doux, on ne vendange pas en une fois : on revient plusieurs fois dans la même vigne.

Tries successivesÀ Sauternes, les vendangeurs passent jusqu’à cinq ou six fois et ne cueillent que les baies parfaitement botrytisées (voir la pourriture noble).
Successive passesAt Sauternes, pickers go through up to five or six times, taking only perfectly botrytised berries (see noble rot).
Vendanges tardives (VT)En Alsace, raisins surmûris sur pied, avec des minimums de sucre très élevés (244 à 270 g/L selon le cépage).
Vendanges tardives (VT)In Alsace, grapes over-ripened on the vine, with very high sugar minimums (244–270 g/L depending on variety).
Sélection de grains noblesRécolte grain par grain de baies botrytisées, encore plus riches (276 à 306 g/L).
Sélection de grains noblesBerry-by-berry picking of botrytised grapes, richer still (276–306 g/L).
Passerillage & pailleÀ Jurançon, les raisins sèchent sur pied ; dans le Jura, ils sèchent après la récolte, sur des claies ou suspendus, pour le vin de paille.
Raisining & straw wineAt Jurançon the grapes shrivel on the vine; in the Jura they dry after picking, on racks or hung up, for vin de paille.

Les rendements

Chaque appellation limite la quantité de vin par hectare. Le calculateur du chapitre 5 montre comment la taille prépare ce rendement.

AOC	Rendement (hL/ha)	Butoir (hL/ha)
Chablis	Rendement : 60	Butoir : 75
Chablis premier cru	Rendement : 58	Butoir : 73
Pauillac	Rendement : 57	Butoir : 63
Châteauneuf-du-Pape	Rendement : 35	Butoir : 35
Sauternes	Rendement : 25	Butoir : —

Pour les professionnels

Rendement et rendement butoir: Le « rendement » est le volume de vin d’appellation autorisé par hectare ; l’INAO peut l’ajuster chaque année, sur demande de l’ODG, sans dépasser le « rendement butoir ». Au-delà, la récolte perd le droit à l’appellation et doit être distillée ou détruite.
The “rendement” is the volume of appellation wine permitted per hectare; INAO can adjust it each year, at the growers’ body’s request, without exceeding the “rendement butoir” (cap). Beyond that, the crop loses appellation status and must be distilled or destroyed.
Volume complémentaire individuel: Dans certaines appellations, le VCI permet de mettre de côté, les bonnes années, un petit volume au-delà du rendement, pour compenser une récolte future déficitaire (gel, grêle).
In some appellations, the VCI lets growers set aside, in good years, a small volume above the base yield, to make up for a future short crop (frost, hail).
Champagne: Le rendement y est exprimé en kilos de raisin par hectare et fixé chaque année par l’interprofession, dans la limite d’une charge maximale de 19 700 kg/ha prévue par le cahier des charges ; 160 kg de raisins donnent au plus 102 litres de moût.
There the yield is expressed in kilos of grapes per hectare and set every year by the trade body, within a maximum load of 19,700 kg/ha in the specification; 160 kg of grapes give at most 102 litres of must.