La vigne & le vignoble · Chapitre 5
Chaque hiver, le vigneron passe devant chacun de ses ceps, sécateur en main, et décide combien de bourgeons garder. C’est le geste qui fixe la récolte à venir et la forme de la vigne pour des décennies.
La vigne ne porte ses raisins que sur les rameaux de l’année, nés de bourgeons situés sur le bois d’un an (les sarments). Le vieux bois ne donne presque rien. Tailler, c’est donc choisir, parmi les sarments de l’an dernier, ceux qui porteront la récolte, et les raccourcir au bon nombre d’yeux.
The vine only bears grapes on the current season’s shoots, which grow from buds on one-year-old wood (the canes). Old wood yields almost nothing. Pruning therefore means choosing, among last year’s canes, those that will carry the crop, and cutting them back to the right number of buds.
Un cep non taillé porterait des dizaines de sarments et des centaines de bourgeons ; après la taille, il n’en garde souvent que 8 à 12.
An unpruned vine would carry dozens of canes and hundreds of buds; after pruning it often keeps only 8 to 12.
Un cep conduit en Guyot simple, la taille la plus répandue en Bourgogne, en Loire et en Alsace.
Deux grandes familles, selon la longueur du bois laissé à la taille.
Sans fil ni piquet : 3 à 6 bras courts en couronne, chacun portant un courson. Le cep se tient seul, compact, bien adapté au vent et à la chaleur.
No wires or posts: 3–6 short arms in a crown, each carrying a spur. The vine stands on its own, compact, well suited to wind and heat.
Beaujolais, Rhône méridional, Languedoc, Roussillon, Provence
Règle AOC : Châteauneuf-du-Pape : obligatoire pour Grenache et Mourvèdre, coursons à 2 yeux.
Une baguette de 6 à 10 yeux couchée sur le fil, et un courson de rappel à 2 yeux qui fournira la baguette de l’an prochain. Inventé par Jules Guyot au XIXe siècle.
One cane of 6–10 buds laid along the wire, plus a 2-bud renewal spur that provides next year’s cane. Devised by Jules Guyot in the 19th century.
Bourgogne, Loire, Alsace, Jura, Savoie
Règle AOC : Sancerre : au plus 8 yeux sur le long bois, 10 par pied.
Deux baguettes opposées, chacune avec son courson : plus de charge par pied, pour les vignes plus espacées.
Two opposite canes, each with its spur: more crop per vine, for wider-spaced vines.
Bordelais, Sud-Ouest, Loire, Alsace
Règle AOC : Sancerre : deux baguettes de 4 yeux au plus, 12 yeux par pied.
Un bras permanent couché le long du fil, garni de coursons courts régulièrement espacés. Végétation bien répartie, taille rapide.
A permanent arm laid along the wire, set with short, evenly spaced spurs. Well-spread foliage, quick pruning.
Bourgogne, Champagne, Languedoc
Règle AOC : Champagne : coursons à 3 yeux au plus, espacés d’au moins 15 cm.
Plusieurs charpentes en éventail, chacune terminée par un « prolongement » de quelques yeux, et un courson de rajeunissement (« rachet ») à la base.
Several fan-shaped arms, each ending in a short fruiting “extension”, plus a renewal spur (“rachet”) at the base.
Chablis, Champagne (Côte des Blancs)
Règle AOC : Champagne : prolongements à 5 yeux au plus, une charpente par 30 cm.
Propre à la Champagne et surtout au Meunier : un courson, une baguette lancée sur le courson de l’an passé et un prolongement au bout de l’ancienne baguette.
Specific to Champagne and mainly Meunier: a spur, a cane grown from last year’s spur, and an extension at the end of the old cane.
Champagne (vallée de la Marne)
Règle AOC : Champagne : courson 3 yeux, baguette 9 yeux, prolongement 6 yeux au plus.
Variante bordelaise du Guyot double : deux bras courts portent chacun une « aste » (baguette courte) et un « cot » (courson) de retour.
Bordeaux variant of double Guyot: two short arms each carry an “aste” (short cane) and a return “cot” (spur).
Médoc, Graves
Règle AOC : Pauillac : astes à 4 yeux au plus, cots à 2 yeux, 12 yeux par pied.
Les bras s’étalent dans le plan du rang comme un éventail, chacun portant des coursons.
The arms spread along the row like a fan, each carrying spurs.
Bourgogne, Beaujolais, Bordelais
Règle AOC : Pauillac : éventail à quatre bras autorisé.
Chaque cep est attaché à un ou deux piquets de bois (échalas), sans fil : la seule solution sur les terrasses les plus raides.
Each vine is tied to one or two wooden stakes, without wires: the only option on the steepest terraces.
Côte-Rôtie, Condrieu, Hermitage, Moselle
Règle AOC : Côte-Rôtie : sur échalas ou palissage relevé, 10 yeux par pied au plus.
Depuis l’interdiction de l’arsénite de sodium en 2001, la façon de couper est redevenue une arme majeure contre les maladies du bois.
Le rendement se prépare dès la taille. Modifiez les valeurs pour voir l’effet de chaque paramètre : c’est le calcul que font les vignerons pour respecter le rendement de leur appellation.
Chaque cahier des charges précise les modes de taille autorisés et le nombre maximal d’« yeux francs ». Extraits de dix appellations.
| AOC | Modes de taille autorisés | Maximum |
|---|---|---|
| Chambertin | Taille courte (cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet, éventail) ou Guyot simple | 8 yeux / pied |
| Chablis | Cordon de Royat, Guyot simple ou double, taille Chablis | 14 yeux / pied et 10 / m² |
| Champagne | Chablis, cordon de Royat, Vallée de la Marne, Guyot simple ou double | 18 yeux / m² |
| Pauillac | Médocaine à astes, cots et astes, cordon à deux bras, éventail à quatre bras | 12 yeux / pied |
| Sancerre | Guyot simple (10), Guyot double (12), cordon de Royat (14) | 10 à 14 yeux / pied |
| Morgon | Taille courte : gobelet, éventail, cordon de Royat ; 3 à 5 coursons à 2 yeux ; taille achevée le 15 mai | 10 yeux / pied |
| Côte-Rôtie | Gobelet (5 coursons au plus), cordon de Royat, Guyot simple ; sur échalas ou palissage | 10 yeux / pied |
| Condrieu | Taille courte à coursons de 3 yeux au plus (gobelet, cordon de Royat) ou Guyot simple (8 yeux au plus sur le long bois) | 10 yeux / pied |
| Châteauneuf-du-Pape | Gobelet obligatoire pour Grenache et Mourvèdre ; cordon de Royat ou Guyot simple possibles pour d’autres cépages | 12 yeux / pied (15 après 40 ans) |
| Alsace | Guyot simple ou double | 24 yeux / pied (20 pour VT et SGN) |